发色剂是指能同食品中的某些成分作用而使制品呈现良好色泽的一类化学成分。可分为亚硝酸盐、硝酸盐和硫酸亚铁两类。亚硝酸盐、硝酸盐常用于肉类制品如火腿、腊肠、卤牛肉、卤鸡胗等的发色；硫酸亚铁常用于蔬果制品如盐渍菜的发色。发色剂可单独使用，或与抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等发色助剂共同使用。 

亚硝酸盐、硝酸盐的发色原理在于：硝酸盐在细菌的作用下被还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在一定酸性条件下，会生成亚硝酸。由于亚硝酸不稳定，很易分解产生亚硝基而与肌红蛋白结合生成鲜艳而稳定的红色亚硝基肌红蛋白。当亚硝基肌红蛋白遇热后，即转变为鲜红色的亚硝基血色原，从而使肉显出鲜红色。除具有发色作用外，亚硝酸盐还有抑菌作用，可防止肉毒杆菌等微生物引起的食物中毒，并有增强产品风味的作用。 

使用时应注意：

1、由于亚硝酸盐、硝酸盐过量进入人体时，会引起肠原性青紫症的发生，其至危害人的生命，因此，必须严格控制用量。亚硝酸钠的较大使用量为0.13克/千克，硝酸钠的较大使用量为0.3克/千克，硝酸钾的较大使用量为1.0克/千克。 

2、亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。但由于亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒中毒，且目前尚无适当的替代物，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。用亚硝酸盐进行肉类加工的同时，加入适量维生素C、E可阻止亚硝胺的形成。

用于果、菜类制品的发色剂更常用硫酸亚铁等。