小技巧，大学问 | 炒菜时先放哪种调料呢？
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2020-10-10 16:54 发布于新东方烹饪学校
一道美味的菜肴怎能少得了调味料？ 生活中常用的盐、酱、醋、料酒等， 怎样放才能发挥它们的妙用？ 今天，赣小新就来告诉你。
盐是人类生存重要的物质之一， 也是食用历史较长的常用调味料。 “盐是君子”， 它的咸味是一切美食的基础， 倘若一道菜被尝出盐的味道， 那么这道菜就失败了。 中医很早就记载： “味过咸，大骨气伤，心气抑”， 因此，饮食要控制低盐。
酱油可以令菜肴色泽亮丽， 也可以增添更饱满的口味， 而且酱油很有营养， 富含多种氨基酸。 建议在临出锅和关火之后加入， 可以保存营养。 如需要增加菜品颜色， 可以前期使用老抽酱油。 市面上的酱油品种越来越多， 分别该用于什么菜呢?
醋可以去腥、解腻、增香， 有“醋放两头”的说法。 炒蔬菜时可以少放些醋， 既能保护维生素， 又可促进纤维的软化。 对于制作肉类菜， 一开始放醋可以去腥， 临出锅加醋可以调味增香。
用糖可以给菜品调色、加鲜、强化口感。 甜味可以抑制酸味和辣味， 增加品尝食物时的“幸福感”。 如果需要炒制“焦糖色”， 那么要在油加热后放入， 轻轻搅拌，让糖糊化，出现紫红色， 再放入要上色的食材就好。
主要用于去除鱼、肉的腥膻、增加香气。 腥味物质被料酒中的乙醇溶解， 在高温下随之挥发。 料酒需要在锅内温度较高时放入， 在肉类翻炒断生后加入即可。 料酒可以用来提前腌制鱼肉， 增加提香去腥的效果。
味精能增进人们的食欲， 给植物性食物增加“鲜味”。 但是在120℃以上， 主要作用物谷氨酸钠就会被破坏， 所以味精要在关火后再添加。 拌凉菜不宜放味精， 因为味精要在80℃左右才能充分提鲜。
顺便说说鸡精， 鸡精中含有盐，且吸湿性强， 不适宜痛风人群。 储存不当的鸡精易滋生微生物， 需要密封存放于阴凉处。
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盐-百味之首
盐是人类生存重要的物质之一， 也是食用历史较长的常用调味料。 “盐是君子”， 它的咸味是一切美食的基础， 倘若一道菜被尝出盐的味道， 那么这道菜就失败了。 中医很早就记载： “味过咸，大骨气伤，心气抑”， 因此，饮食要控制低盐。
酱油-提味增色
酱油可以令菜肴色泽亮丽， 也可以增添更饱满的口味， 而且酱油很有营养， 富含多种氨基酸。 建议在临出锅和关火之后加入， 可以保存营养。 如需要增加菜品颜色， 可以前期使用老抽酱油。 市面上的酱油品种越来越多， 分别该用于什么菜呢?
1、生抽：颜色较浅的菜
生抽属于酿造酱油，色泽较浅，大多用于烹调色泽较浅的菜肴。2、老抽：给肉类增色
和生抽相比， 老抽则是在生抽基础上， 加入了焦糖后经一系列程序制成的。 老抽本身颜色比较浓重， 适用于色泽较深的菜肴， 如给肉类增色用。3、白酱油：无需上色的蒸煮拌菜
风味与普通酱油类似， 色泽呈现浅黄色或无色， 一般适用于白蒸、白煮、白拌等。4、味极鲜酱油：用于清蒸、白灼和凉拌
颜色呈浅褐色， 味道极鲜(加了鲜贝等)， 用于清蒸、白灼等菜肴，也可凉拌。醋-提味神器
醋可以去腥、解腻、增香， 有“醋放两头”的说法。 炒蔬菜时可以少放些醋， 既能保护维生素， 又可促进纤维的软化。 对于制作肉类菜， 一开始放醋可以去腥， 临出锅加醋可以调味增香。
1、陈醋：适合加热烹调
味道浓郁、颜色深， 适合加热烹调食用， 比如醋烧鱼、酸辣土豆丝等。 烹调酸味菜肴醋最好分两次放， 第一次在原料入锅后， 放所用醋量的一小部分； 第二次出锅前的瞬间， 加入所剩余的食醋。2、米醋：适合酸甜、醋泡食物
适合做一些酸酸甜甜的菜， 以及醋泡类的食物， 如糖醋蒜、泡菜等。3、白醋：适合拌菜、西餐等
口味单薄，酸味较浅， 适合不用上色的烹调食物， 比如拌菜或是西餐。4、香醋：适合糖醋、凉拌菜等
香味浓郁，酸味淡，微甜， 适宜各种糖醋类的菜品、拌凉菜等。5、大红浙醋：适合蘸食水饺
酸味较柔和适口，略甜微鲜， 可用于蘸食水饺、馄饨等食面， 也用于给蟹、虾等食物提鲜。白糖-提味增鲜
用糖可以给菜品调色、加鲜、强化口感。 甜味可以抑制酸味和辣味， 增加品尝食物时的“幸福感”。 如果需要炒制“焦糖色”， 那么要在油加热后放入， 轻轻搅拌，让糖糊化，出现紫红色， 再放入要上色的食材就好。
料酒-去腥增香
主要用于去除鱼、肉的腥膻、增加香气。 腥味物质被料酒中的乙醇溶解， 在高温下随之挥发。 料酒需要在锅内温度较高时放入， 在肉类翻炒断生后加入即可。 料酒可以用来提前腌制鱼肉， 增加提香去腥的效果。
1、海鲜要等锅热再放料酒
海鲜的腥味大， 可以稍微多用些料酒， 待海鲜在锅中达到一定温度后放入料酒。2、红烧菜加水前放料酒
做红烧菜时加料酒， 建议在加水前倒入料酒， 不仅可把料酒中的酒味去掉， 同时也能起到去腥、增香、提味的作用。3、肉汤沸腾时加料酒
对于以动物性原料为主烹制的汤菜， 如清炖鸡、清炖鱼等， 可在汤沸腾后加入料酒。 随着锅中汤汁的不断沸腾， 原料中的腥味成分将随着酒气的挥发逐渐散去。4、拌馅儿别用料酒
拌肉馅、汆丸子， 或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时， 也不能加料酒， 会破坏食材本身的香味， 炒蔬菜也不能用，会变味。味精-提味增鲜
味精能增进人们的食欲， 给植物性食物增加“鲜味”。 但是在120℃以上， 主要作用物谷氨酸钠就会被破坏， 所以味精要在关火后再添加。 拌凉菜不宜放味精， 因为味精要在80℃左右才能充分提鲜。
顺便说说鸡精， 鸡精中含有盐，且吸湿性强， 不适宜痛风人群。 储存不当的鸡精易滋生微生物， 需要密封存放于阴凉处。
各种调料的使用方式你get到了吗？ 如果你想更系统地掌握各种调料的用法， 想迅速提升烹饪水平， 可以选择赣州新东方烹饪学校 所开设的短期创业专业， 让资深的老师手把手教学， 让厨艺更上一个台阶！
