啊，面包。不管你对其是爱还是恨，每个人似乎都有自己的看法。整个饮食都是围绕着避免面包中的碳水化合物和麸质而建立的——有时是由于选择，有时是由于医疗的需要。

这篇文章是为后一个阵营的人写的，那些喜欢面包的人，但不得不跳过它，因为他们有乳糜泻症，因为碳水化合物影响了他们的2型糖尿病，或因为小麦引发了不愉快的胃肠道症状。

科学技术可能会来帮助。世界各地的研究人员和食品公司都在尝试开发没有副作用的面包，或使用新开发的酶、新成分和基因编辑的健康增强成分。看看下面，你能了解一些有希望的进展。

降低碳水化合物含量

多达4500万美国人患有肠易激综合征（IBS），它会导致腹痛、腹胀气和腹泻等症状。研究人员认为IBS的罪魁祸首之一是食物中高含量的FODMAPS（一种吸收不良的可发酵碳水化合物，是难吸收的短链碳水化合物，包括果糖、乳糖、多元醇、果聚糖、低乳半聚糖，概括为FODMAP食物）。小麦是一种众所周知的食物。它含有一种叫做果聚糖的碳水化合物，有些IBS患者很难消化。

芬兰Fazer Mills公司最近引进了一种叫做Lofo的酶，它可以帮助降低小麦面包中的果聚糖含量。这意味着面包师可以为IBS患者生产低果糖面包。研究人员发现，在大约70%的IBS患者中，低FODMAPS饮食有助于改善症状。

秘密的成分是果糖酶，一种帮助身体将果糖分解成更小的单位的酶，这种单位在胃部可能更温和。据公司报道，这种酶能使果聚糖减少50%，不会改变面包的味道和质地。对于有些IBS患者，将果聚糖减半可以缓解症状。其他人可能需要完全避免果聚糖，所以这种面包可能没有帮助。

在美国，有很多使用Lofo酶的烘焙试验正在进行，但目前还没有面包上市。

还原麸质小麦

当用于面包制作时，麸质负责使面包具有独特的弹性。它也是一种蛋白质，能引发300万美国人的乳糜泻免疫反应，对那些麸质敏感的人来说，它能引起不愉快的症状。

全世界的研究人员都希望为轻度不耐症患者研制出谷蛋白含量较低的小麦，或者改变小麦的DNA，使谷蛋白对患有腹腔疾病的人来说不是一个问题。

明尼苏达大学遗传学、细胞生物学和发展系教授丹·沃伊塔斯（Dan Voytas）是利用基因编辑技术开发出低筋小麦的团队的一员。不要与基因修饰混淆，基因编辑不会在混合物中添加任何外来基因。相反，它会删除或剪接生物体自身基因组的一部分。

沃伊塔斯的实验室已经为低筋小麦创造了一个原型。

沃伊塔斯说：“这类小麦适用于对麸质敏感的人，或者那些希望在饮食中减少麸质的人。”“我相信，我们最终将能够在没有蛋白质的情况下制造出小麦，这些蛋白质会引起乳糜泻患者的免疫反应，他们也将有一天能够食用这种产品。我认为我们正在考虑一个五年的时间表。”

那么，它是如何工作的呢？利用名为crispr/cas9的基因编辑技术，研究人员修改了引起乳糜泻的麸质基因。

沃伊塔斯说：“我们知道小麦中的哪些蛋白质产生免疫反应，所以我们删除了这些基因，这样它就不再产生引起免疫反应的蛋白质。”“在我们最初的研究中，免疫反应减少了85%。”

但是，等等——如果面筋为面包提供了结构，那么减少面筋的小麦粉会改变面包的味道和质地吗？也许。

“当你改变面筋的含量，你就改变了产品的功能，”沃伊塔斯说。所以这面不可作各样的用途，但总比米或玉米作饼好。它仍然具有我们喜欢的小麦面粉的许多特性。”

富含纤维的面粉

当一些科学家正在积极研究减少或消除面包中的成分（如果聚糖和麸质）时，另一些科学家则在问“我们能在面包中添加什么来使其更健康？”“

这是2型糖尿病人群中的一个常见问题，面包受到了巨大的冲击，因为它含有高碳水化合物，会提高血糖水平。

有些2型糖尿病患者选择低碳水化合物饮食，这对许多人都很有效。但是放弃碳水化合物并不总是现实的，那些仍然想吃面包的人正在寻找更好的选择。它通常是一种最低限度加工的面包，纤维和蛋白质含量较高，淀粉碳水化合物含量较低。这种营养成分的组合有助于身体慢慢地分解面包，因此不会引起面包的快速上升。