蟹秋 | 来赣州新东方做一个有态度的吃货

2020-12-26 11:42

  秋风起,蟹脚痒。每年的9-10月,是食蟹的最好时节。
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  农历八月母蟹最肥,蟹黄足;农历九月公蟹最香,蟹脂多。何不来一场美味可口的“蟹”逅,温暖整个秋冬?
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  蟹,自古就有“四味”之说。“大腿肉”,肉质丝短纤细,味同干贝;“小腿肉”,丝长细嫩,美如银鱼;“蟹身肉”,洁白晶莹,胜似白鱼;“蟹黄”,含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素,营养丰富。
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  因而,厨师们从未停止过对于“蟹”的美味探索,生蒸大闸蟹、香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等做法信手拈来,极尽蟹之美味。当然,菜肴美不美味,食材的选择也很重要。
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    今天赣州新东方烹饪学校的老师就教你几招,保证您能吃到最肥美的螃蟹。
  我国的螃蟹总体可分为海蟹和河蟹。10月份是吃阳澄湖大闸蟹的最好时节。但无论哪种螃蟹,挑选时都可遵循以下四个步骤。
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  一观色泽。
  壳背呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。
  二看腹脐。
  肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满;凹进去的,则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。肚脐圆的是雌蟹,肚脐尖的为雄蟹。
  三掂轻重。
  将蟹拿在手里掂,手感沉重的为肥大壮实的好蟹,手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上,能迅速用蟹足弹转翻回的,则健康鲜活。
  四查足脚。
  蟹足上刚毛丛生的较好,还可将倒数第二足拎起来,观察其是否充盈。腿部坚硬,很难捏动的螃蟹较肥满。
  选好了食材,该进行美味制作了。今天,我们邀请到了赣州新东方烹饪学校的张老师教大家制作一道美味营养的“蟹黄豆腐”
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  蟹黄豆腐
  【食材】
  熟咸鸭蛋黄(或蟹黄) 4个
  水豆腐 200克 / 青豆 30克/ 胡萝卜 30克/ 葱 姜 适量
  【调味】
  盐 5克 / 水淀粉 适量
  蚝油 鸡精 适量 / 油 适量
  【做法】
  1.将水豆腐切小块、胡萝卜切丁
  2.切姜末、葱末
  3.将熟鸭蛋黄(蒸熟的蟹黄)压碎待用
  4.锅中倒水加盐,倒入豆腐,烧至微沸腾,持续煮3分钟,捞起沥水
  5.锅中倒入适量油,七成热后加入姜末
  6.加入蛋黄(蟹黄),炒至蛋黄出油起泡
  7.调入300毫升高汤,大火煮开后转小火烧5分钟
  8.倒入焯熟的青豆与胡萝卜,加盐、鸡精、蚝油调味
  9.加入豆腐,轻晃,让豆腐均匀沾上蟹黄
  10.倒入适量淀粉水勾芡
  11.装盘,撒葱花,蟹黄豆腐完成啦


  视频中的这一道蟹黄豆腐,即便大厨用的是蛋黄,依然吃出了蟹黄的美味。喜欢吃蟹的朋友,可以趁蟹秋季节,选择蟹黄来制作这一道营养美味、老少皆宜的菜肴
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