烹饪原料在烹调加工过程中，由于受加热的影响会发生一系列的物理或化学变化。这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，但同时在加热过程中一些营养可能受到损失和破坏。那么，研究这些变化过程，对正确掌握火候，较大限度地保持食物原料的营养成分，制成色、香、味、形俱佳的菜肴具有十分重要的意义。

一、加热对烹饪原料的作用

由于原料的性质和采用的烹调方法的不同，原料在加热过程中发生的变化也不同，但一般说来，加热可对烹饪原料产生以下几方面作用。

1、分散作用

许多烹饪原料在加热前结构稳定，组织紧密，但受热后原料的组织分散，结构松弛，变得易于食用。原料受热后产生的分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。

新鲜果蔬的细胞中充满水分，细胞之间通过植物胶素相互连接着，所以在加热前一般都较饱满，在加热时，胶素软化而与水混合成为胶液，细胞间变得松弛而分散，同时细胞膜破裂，细胞内的一部分物质溶于水，从而使原料组织变得松软。

动物性原料在加热后，部分蛋白质凝固，另一部分蛋白质受热后水解成为胶原蛋白；当结缔组织被水解破坏后，蛋白质与肌肉纤维分离，使肌肉组织松散呈柔软烂状态。

淀粉类原料经过加热，吸水膨胀，使构成淀粉的各层分离，导致破裂而成为糊状。

2、水解作用

烹饪原料在水中加热，原料中很多成分会发生水解作用。例如用鸡、鱼、肉类制作的汤汁异常鲜美，这主要是由于这类原料中的蛋白质逐步被水解，较终自始至终成各种氨基酸的缘故。

淀粉类原料在水中加热后会被水解成低聚糖，并进一步水解生成麦芽糖和葡萄糖，所以这类原料加热成熟后会变得略带甜味。

3、凝固作用

加热可使原料中的蛋白质产生变性，即蛋白质的空间结构发生改变，原料的组织凝固变硬。如蛋类加热会凝固，瘦肉类在烹煮过程中收缩变硬，温度越高变性越快，加热时间越长。凝固得越硬。此外，在烹制菜肴过程中如有电解质存在时，蛋白质的凝固就会变得更加迅速。

盐是一种电解质，在烧煮豆类、牛肉或吊制浓白汤时，盐往往是较后加入，否则会使原料中的蛋白质过早凝结而难溶于汤汁中，影响菜肴的酥烂和汤汁的浓度。

4．酯化作用

在烹制动物性原料时，加入酒、醋后会产生香气，这就是酯化作用的结果。

含脂肪较多的原料在水中加热时，一部分脂肪被水解为脂肪酸和甘油，如加入酒、醋就会发生酯化作用而生成有芳香气味的酯类物质，酯类物质较易发挥，因此菜肴变得香味诱人。

不同的原料加热后产生的酯类物质不同，因此酯化后的产物也不一样，菜肴的香气也就有所不同。

5．氧化还原作用

氧化还原作用也是加热过程常会发生的变化。例如动物的肌肉组织因含有肌红蛋白，在加热前呈血红色，当加热后颜色逐渐由红变为灰白，较后变为淡褐色，这就是因为肌红蛋白受热变性，血红色素被氧化成变性肌红蛋白的缘故。

动、植物所含的多种维生素也易被氧化分解，尤其在碱性环境下温度缓慢升高时，维生素的损失更大。因此在烹制维生素含量高的原料时，加热的时间不宜过长，更不宜放碱。

6．其他作用

加热对烹饪原料还会产生一些其他作用和变化。例如，淀粉和糖类在高温下会发生碳化而呈金黄色或焦黑色；又如鸡蛋长时间加热后蛋黄表面会出现一层暗绿色，这是由于蛋黄中的铁质与蛋白中的硫结合产生硫化铁而造成的；再如虾蟹类煮熟后壳变成红色，这是因为虾蟹中红色素耐高温而被保存下来，而其他的色素不耐热被破坏掉的缘故。

二、加热对烹饪原料的影响

在烹调过程中采用不同的火候、不同的辅助介质及加热方法，对烹饪原料会产生不同的影响。

1、用油作辅助介质

用油烹调的菜肴具有香、酥、脆、嫩的效果。由于油的温度很高，食物原料下锅后表面很快干燥收缩，凝成一层薄膜，使外部变酥脆并使内部汁浆不易溢出而形成外脆里嫩的特点，且具有干香气味。另外，利用油的高温，还可使经过刀工处理的原料形成各种美丽的形状。

2．用水作辅助介质

用水作辅助介质对烹饪原料进行加热，会使原料中的部分蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分溶解在汤汁中，因此汤汁不可丢失。

在用水作辅助介质烹调蔬菜（尤其是绿色蔬菜）时，必须等水沸后再下料．这是因为蔬菜在加热过程中，会产生一种氧化酶，氧化酶对维生素c有很强的破坏作用，在65℃时破坏作用较大；氧化酶不耐高温，当温度达到85℃后它就会被破坏掉。如蔬菜在冷水下锅加热，当水温升至65℃时，维生素C即遭破坏，如果沸水下料，氧化酶就不起作用，这样可以大大减少维生素C的损失。

3．蒸对烹饪原料的影响

蒸制菜肴时一般采用旺火，它的特点是可使菜肴柔软鲜嫩，保持原料形状的完整美观。同时，蒸笼中的水蒸气与原料中的水分处于相对饱和状态，原料中的水分不易失去，营养成分损失较少。不过蒸也有不足之处，烹饪原料外部的调味品不易渗透到原料内部去，所以较难入味，因此，蒸制菜肴往往在加热前或加热后要进行调味。

4．烘、烤对烹饪原料的影响

采用烘、烤烹调方法加热原料时，可使食物原料外部干香、内部鲜嫩。烘烤时，原料在干燥的热空气中受热，表面水分急速蒸发，内部汁水溢至原料表面受到干热而凝成薄膜，薄膜能阻止原料内部水分向外蒸发。这就是烘烤类菜肴外干香、里鲜嫩的缘故。如果采用密闭式的烤箱则水分较难蒸发，溢出的汁水也不易在原料表面凝固，就一滴一滴地落在烤炉内，这样营养成分损失相对比敞开的烘烤要多。

还有一种用泥或面粉烤的间接烘烤方式。因原料有密封层，如通过外烤内焖使原料成熟，原料水分不易蒸发，因此口味特别鲜嫩，营养成分也很少损失。