油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热食料的质感形成具有十分重要的影响，因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。

一、油温的识别

饮食行业一般将油温可分为温油锅、热油锅、沸（旺）油锅。油温参考表（一般花生油)。如下表所示。

油温参考表

二、油温的选择

在正确识别油温后，还要根据火力的大小、过油时间的长短，原料的性质形状及投料的多少等因素，灵活运用油温，从而达到固型、增色、起香的预热需要。

1、根据火力的大小掌握油温。

用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，这是因为旺火可使油温迅速升高。如果原料下锅时火力旺、油温高，就容易造成原料粘连，外焦内生的现象。用中火加热，原料下锅时，油温应高些。其原因是：油温上升较慢，如果原料在火力不旺、油温较低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊等不良现象。在过油过程中，如果发现火太旺、油温上升太快，则应立即将锅离火或部分离火，也可在不离火的情况下加入冷油，把油温控制在过油所需要的温度范围以内。

2、根据原料的性质、形状掌握油温。

原料质老或形态较大的，下锅时油温应高些，以便使更多的热量传入到原料内部。原料质嫩或形态较小、耐受力较差的下锅时，油温可低些。同时，应根据菜肴的质感来掌握油温，要求酥脆的，油温应高些，要求质嫩的，油温应低些。

3、根据投料的多少来掌握油温。

根据物理学中热平衡的原理（遇冷温度下降），一次性下料多的，油温应高些，这是因为投料量比较多，吸收的热量多，油温会迅速下降，温度回升较慢；一次性下料少的，油温应低些，这是因为投料量少，油温降低的幅度小，回升温度较快。另外，还要根据过油时油锅中油量的多少等情况来掌握油温。以上这些因素并不是孤立的，必须根据烹制菜肴的要求综合考虑，灵活掌握。