中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。所谓勾芡，又称着衣、着芡、打芡、拢芡等，是在烹制的较后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺，勾芡是烹制菜肴的基本功之一。勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形的影响很大，也是决定菜肴质量的重要因素：

勾芡的作用

勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用。

1、能使菜肴鲜美入味

爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口，但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分，为了调味又必须加入液体调味品及水，这些汤汁在较短的烹调时间内，不可能被全部吸收或蒸发，无法达到汤少汁紧的效果。只有经过勾芡，才可以解决这一矛盾。因为淀粉在加热中能吸水膨胀，产生粘性，把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓，稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上，既达到了汤少汁紧的效果，又能使菜肴滋美味鲜。

2．能使菜肴外脆里嫩

对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠鱖鱼”、“咕嚕肉”等，在调味时如果加入汤汁和液体调味品，则这些汤汁易渗透到原料的内部，使原料的外层失去香脆的特点。所以通常先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，再放入“过油”原料，或浇入已炸脆的原料上，由于卤汁浓度增加，粘性加强，在较短的时间内，裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部，这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点。

3．使汤菜融合，滑润柔嫩

对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中，汤汁较多．此时只有通过勾芡，增加汤汁的浓度．使汤汁裹在原料上，从而增加菜肴的滋昧，产生柔润滑嫩等特殊效果．如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴。

4．能使菜肴突出主料

有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等。

5．能增加菜肴的色泽

由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来，因儿勾过芡的菜肴比未勾芡的色泽更鮮明，光泽更明亮，显得丰满而不干瘪，有利于菜肴的形态美观。

6．能对菜肴起到保温的作用

芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热能的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡粉汁调制方法

勾芡用的粉汁及调制方法有两种：

一种是用淀粉加水调成的单纯粉汁芡；

一种是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。

1、单纯粉汁

单纯粉汁也叫湿淀粉，用淀粉和水调和而成。单纯粉汁要搅拌均匀，不能使粉汁带有小的颗粒和杂质，多用以烧、烩、焖等烹调方法。因为这些烹调方法的加热时间较长，在加热过中，可以逐一投入调味品，使原料入味，所以不必把调味品和粉汁调和一起，而是把调味品按顺序投入，并在菜肴接近成熟时，淋入单纯粉汁。

2．兑汁芡

就是事先在小碗内将有关调味料鲜汤（清水）、淀粉勾兑在一起的淀粉汁。它使得烹制过程中的调味勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。它不仅快速，而且定味准。采取这种方法，一定要在原料少，火力旺的情况下进行，否则，淀粉汁得不到完全糊化，不能均匀地包在原料上，芡汁发暗发懈，有生淀粉味。采取这种方法还要求要投入在碗中的调味料、淀粉、汤水的比例准确，烹制的动作要快。另外，碗汁要用湛汤兑制，以便增加调味料和淀粉分子的活性。

芡汁的种类

芡汁是汤汁（或水）与淀粉经过加热糊化形成的融合体。按其浓度可分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡。一般来说，包芡和糊芡为厚芡，流芡和米汤芡为薄芡，芡汁的厚薄只要区别于含淀粉量的多少。据有关研究认为，厚芡的淀粉与水比例为1：12，薄芡则为1:1.5，在菜肴中，厚芡汁一般较少，薄芡汁一般较多，两者各具有不相同的用途和性质。

1、包芡：又称抱芡、抱汁芡。

一般指肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。成品菜肴盛入盘内不散，不流汁，吃完菜以后盘内基本无汁。这种芡主要用于爆、滑炒类菜肴。比如油爆双脆，鱼香肉丝，等。

2、糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡

它以菜肴汤汁宽而浓稠度高为基本特征，这种芡汁要求汤菜融合，口味浓厚，主要用于熘、烧、扒、烩等菜肴。

3、流芡

又称玻璃芡．这种芡较稀。勾芡以后，菜肴装盘，要求一部分芡汁粘附在菜肴上，一部分流入盘中，芡汁透明光亮，这种芡适合于烧、扒、炸、蒸等菜肴，如红扒海参。

4、米汤芡

又称奶汤芡。这种芡是芡汁中较稀的一种，它的作用是使多汤的菜肴汤汁变稠一点，以便突出主料，口味变更浓厚。这种芡多用于汁较多的烩菜等，要求芡汁呈米汤状，稀而透明。如清蒸鱼。

总之，无论是何种芡汁，在实际应用时都不应机槭照搬，应根据菜肴的特点，对芡汁浓度作适当调整，以达到较效果。

勾芡的方法及操作要领

l、勾芡的方法

（1）烹入翻拌法：此法系兑汁芡所用。在菜肴接近成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。

（2）淋入翻拌法：此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次享入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作时常用此法。

（3〕淋入晃匀法：此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，芡汁裹匀菜肴的方法却不一样．它是在菜肴接近成熟时，将淀粉徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其与芡汁合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。

（4）浇粘上芡法：此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴上芡的方法与前三种方法大相径庭。它是在原料起锅之后再上芡，或者将芡浇在已装盘的成熟原料之上。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、软溜菜及花色软溜菜及花色菜等。

2、勾芡的操作要领

（1）准确把握勾芡时机。

勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。过早或过迟都会影响菜肴质量。过早，菜肴不熟，继续加热又易粘锅焦糊；过迟，菜肴质老，有些菜肴还容易破碎。此外，勾芡必须在汤汁沸腾后进行。

（2）严格控制汤汁数量。

勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行。任何需要勾芡的菜肴，对汤汁多少都有一定的规定，过多或过少都难以达到菜肴的质量要求。

（3）注意芡汁稀稠适度。勾芡必须根据菜肴的芡汁要求、芡汁多少和淀粉的吸水性能，决定淀粉汁的浓度大小和投放量大小，使菜肴的芡汁恰如其分。例如爆菜，芡汁过浓，满盘浆糊，不清爽，芡汁过稀，又失去了爆菜的风格。

（4）淀粉汁必须均匀入锅。勾芡必须将淀粉汁均匀淋入菜肴原料之间的汤汁中，同时采用必要的手段，如晃锅、推搅等使淀粉汁分散。否则，淀粉汁入锅即凝固成团，无法裹匀原料，影响菜肴质量。

（5）勾芡必须先调准色、香、味、型。勾芡必须在菜肴的色、香、味、型确定后进行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很难改变。

（6）勾芡时，锅中的底油要适量，底油多会导致芡包裹不住菜肴。

（7）冷菜、炸菜等以及含胶质丰富的原料不需要勾芡；容易吐水的原料要分次勾芡。