焯水又称出水、飞水、水锅，是指用水作为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。焯水是初步熟处理中较常用的方法，需要焯水的原料非常广泛，大部分植物类原料和有血污或有腥膻等异味的动物性原料都可以用焯水方法处理。

焯水的作用

l、使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩

因为很多蔬菜含叶绿素较多，经过焯水后颜色碧绿鲜艳，富有光泽度，如叶菜中的菠菜、青菜、油菜等。

2．使原料去除异味及血污

有些植物性原料也含异味，如苦瓜、芹菜等，通过焯水能减轻或去除，另外可除去动物性原料的血污及腥膻味，如猪、羊、牛的内脏血污及异味都较重，通过焯水也可去除。

3．可以使各种不同性质的原料成熟时间趋于一致

各种原料因性质不同，加热成熟时所需要的时间也不尽相同，例如，植物性原料加热成熟所需时间较短，而动物性原科一骰加热成熟所需时间偏长，如某两种或多种成熟时间不同的原料一起加热，就会形成一部分原料恰到好处而另一部分原料半生或过熟，从而导致整个菜肴达不到应有的效果。通过焯水，可以把成熟时间较长的提前加热，这样可以调整各种原料的成熟度，从而在正式烹调时各种原料能够基本同步成熟。

4、可以缩短正式烹调的时间

通过焯水，可以使原料成为半熟的半成品，那么在正式烹调时所需时间就可以大大缩短，这样对于一些在极短的时间内快速出菜的菜品尤其显得重要。

5．可以使原料便于切配成形

有些原料在生料时较难切配，通过焯水处理后就很容易改刀，如牛肉、动物肉脏等。还有的原料较难去皮，焯水后可便于去皮，如西红柿等。

焯水的分类

焯水可分为沸水焯和冷水焯。

l、沸水焯

沸水焯时，先将锅中的水烧沸，冉放入原料焯水。如豆腐焯水。

沸水焯比较适用于各种植物性原料，有很多植物原料需保持鲜艳的色泽、脆嫩的口感，同时又要保持内部水份，如果原料先冷水下锅，再进行焯水，那么原料质地将变得软绵，原料中的色素也遭到破坏而失去应有的鲜艳光泽，同时，加热时间偏长，原料中的维生索及其它营养成分容易遭到破坏，因为维生素的流失与加热的时间成正比，加热时间越长，维生素流失就越多，加热时间越短，维生素的流失就越少。

另外，沸水焯也适用于一些血污及异味少的动物性原料，如猪里脊、多种禽类、鱼片等。

在沸水焯时，应注意要水多火旺，且一次下料不宜过多，否则过多的原料会迅速降低水温，达不到应有的效果。原料下锅后略焯就应出锅，尤其是绿叶菜等，应尽量缩短加热时间。容易变色的蔬菜，焯水后应立即用冷水过凉或摊开晾凉，避免原料颜色发暗变黄，如莴笋、青菜等。

2．冷水焯

冷水焯是指将原料与冷水一起下锅加热而进行的初步熟处理。

冷水焯适用于动物性原料，如动物内脏、牛羊肉等腥膻味重的原料，如果将原料采用沸水焯，那么原料表面就会因骤然受热蛋白质凝固而收缩，这样就使原料内部血污不易排出而影响半成品的品质。另外，冷水焯适用于形体较大的植物性原料和有苦涩等异味的植物性原料，如山药、茨菇、笋、萝卜等。

焯水的操作关键

1、避免串色串味。

一般先加无色无味的原料或素料，后加热有色有味的原料或荤料。

2、灵活掌握水温和焯水时间。

如仔鸡焯水，水沸后即可出锅，而老鸡则需要较长时间才能彻底去掉血污，但时间也不宜过长，否则原料中的营养及呈鲜味物质易流失。

3、原料要勤加翻动，使之均匀受热。