鸭子的品种及肉质特点：鸭的消费量较鸡小，居禽类消费量的第二位。根据用途的不同，鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类。

我国肉用鸭的品种较多，较常见的有：麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭等。

麻鸭：为我国的著名品种之一，因羽毛像麻雀而得名。主要产于长江中下游一带，品种很多。著名的如产于江苏苏州一带的娄门鸭，体型大，肉质好，是麻鸭中较主要的品种之一。

北京鸭：产于北京，已经有200多年的饲养历史，是世界著名的肉用鸭。该鸭采用“填食”的方式饲养育肥，故又称“填鸭”。北京鸭全身羽毛纯白色，胸部丰满突起，腿短，脚趾为橘红色。体型大，生长快，易育肥，公鸭体重4千克左右，母鸭体重3千克左右。

北京鸭皮色洁白，肉质细嫩，肌肉肥厚，脂肪多且肥瘦均匀，无腥味，风味浓郁，是制作北京烤鸭的专用鸭。

瘤头鸭：南方饲养较多，以海南省琼海县所产的瘤头鸭较为著名。瘤头鸭的头部两侧和脸上长有赤色肉瘤，体型健壮。成年公鸭体重在4千克左右，母鸭3千克左右。该鸭肉厚，肢体良好，油多味美，且尾脂腺分泌物少。是著名的肉用鸭之一。

番鸭：原产南美洲，广东饲养较多。鸭的脸部、颈部羽毛较少，微露出红色粗糙的皮肤，全身羽毛多为白色或杂毛。番鸭的独特之处是具有飞翔能力。公鸭体重4千克左右，母鸭体重3千克左右。

烹饪运用特点：

鸭肉鲜嫩味美，营养价值高，使用方法与鸡基本相同，一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主。代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外，鸭还参与高级汤料的调制，如熬制奶汤，其提鲜增香的作用十分明显。