怎么炒肉才不会粘锅？热锅凉油是关键
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2021-03-30 16:55 发布于新东方烹饪学校
炒肉粘锅，是个老大难的问题，家庭主妇或“煮夫”或多或少都遇到过。一个不小心，肉粘锅了，炒得七零八落，兴趣全无。为啥炒肉会这么容易粘锅呢？一般来说，为了使炒出来的肉丝嫩滑，在准备工作中都会用淀粉和蛋清把肉丝拌一下，这成了肉粘锅的一个大原因。
炒肉粘锅的原因：
一是由于锅热油热时下肉，油温太高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。
二是由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
准备工作
把切好的肉片/肉丝加上鸡蛋、淀粉，拌匀。放置半个小时左右。
炒肉不粘锅方法一：
这个关键问题是“热锅凉油”： 先将炒锅刷洗干净，再放旺火上，将锅烧热，蒸发掉水分，然后倒入凉油，迅速涮一下倒出来。随后重新放入适量的凉油，把锅置旺火上，随即放入备好的原料，快速拌炒。这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开，这时投入配料、调料同秒，就不会钻锅了。注意，放油前，一定要把锅刷干净。
炒肉不粘锅方法二：
第一步：你先把锅里的油烧热了，记得要烧热（炒叶类蔬菜时的那种温度），然后锅子离火（或者是把火关到较小），再把肉丝放下去，迅速翻炒，炒开炒散。
这时你会发现完全不会粘锅！！
注意事项：
如果肉丝量很大的话，量越大，锅里油相对越多，并且要烧的热点；
如果肉丝量很大的话，后期肉丝炒开了后，因为量大肯定不熟，所以还是要继续上火再炒几下。
将肉丝放适当的少量盐，抓上劲后，再加淀粉，这种手法叫做上浆，你如果技术到位的话，可以选择上浆，这样会使肉丝的质感更嫩，更有弹性。
有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒。
