食用油脂是指供人类食用的无毒、富含营养的油和脂的总称。一般采用压榨、萃取、熬煮等方法从动物体或植物的种子中制取。食用油脂是三大热能营养素之一，除脂肪外，还含有磷脂和多种脂溶性维生素，为人类不可缺少的营养素来源之一。

油脂的化学性质与成分

食用油脂中的主要成分是甘油酯。由于动物性甘油酯中饱和脂肪酸较多，故熔点高，常温下为固态，称为“脂”；而植物性甘油酯中不饱和脂肪酸较多，故熔点较低，常温下多为液态，称为“油”。此外，油脂中还含有非甘油酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等。

非甘油酯类化合物在油脂中的含量很低，但对于食用油脂的质量影响较大。如磷脂具有乳化性和抗氧化性，可延缓油脂的自动氧化，但在保管时磷脂会发生自然水化现象，产生大量油脚沉淀，并在煎熬时产生大量泡沫，经焦化后形成黑褐色沉淀物，从而影响食用油脂的质量和使用。又如蜡和粘蛋白可引起油脂的混浊，使透明度降低，质量下降。而油脂中维生素含量的多少是衡量油脂营养价值高低的重要依据之一，如VD只存在于动物油脂中，VE、VK主要存在于植物油脂中。

天然的食用油脂是由多种物质组织的混合物，其中较主要的成分是脂肪（又称甘油酯）。动物性脂肪中因含饱和脂肪酸较多，故熔点较高，在常温下往往呈现为固态，称为“脂”；而植物性脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多，其熔点较低，在常温下多为液态，称为“油”。在油脂中的脂肪酸除了以甘油酯的形式存在外，还有部分以游离脂肪酸的状态存在。按结构中有无双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。其中，不饱和脂肪酸常见的在油酸、亚麻酸等，为人体必须脂肪酸。

油脂的其他成分为油脂的夹杂物，这些物质又称为非甘油脂类化合物，如磷脂、甾醇、、粘蛋白、色素及维生素等。非甘油酯类化合物在油脂中的含量很低，但对于食用油脂的质量影响较大。

（1）磷脂

磷脂存在动物脂和植物油中，但以植物油中较多，一般在0.1％以上，而动物脂中的磷脂含量通常情况下均在0.07％以下。磷脂是一种性能良好的乳化剂，同时也是一种良好的抗氧化剂，可以延缓油脂与空气中的氧发生氧化而导致哈败的速度。在未经精制的植物油中磷脂的含量较高，特别是豆油中。经过精炼的植物油，磷脂的含量大大降低。磷脂在保管时会发生自然水化现象，产生大量泡沫，并开始焦化结成黑褐色沉淀物，影响食用油脂的质量和使用。

（2）淄醇（固醇）

甾醇对食用油脂的保管均无害，而且是合成人造维生素D的重要原料。甾醇根据来源不同可分为动物中的胆固醇和植物中的固醇，如豆固醇、谷固醇及麦角固醇等。其中豆固醇在大豆油或其他豆类的油脂中较多，谷固醇在谷类胚油中较多。

（3）蜡

油料种子外皮常含有蜡，榨油时可混入油中，在油脂中的含量极少，但在冬季可引起油脂的混浊。蜡是固体，熔点40-80℃之间，在人及动物消化道中不能消化，无营养价值。

（4）粘蛋白

油脂中的一种蛋白质，对食用无害，但对保管不利，可引起保管中的油脂混浊，透明度低，色泽变暗，质量下降。

（5）色素

大多数的油脂因色素溶解在其中而具有一定的色泽，如类胡萝卜素、叶绿素等。某些油脂由于微生物的作用也可产生粉红的颜色。油脂中蛋白质和糖类的分解也可产生棕色色素。