烹饪原料的品质鉴定方法 如何鉴别食材好坏？
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2021-03-18 17:34 发布于新东方烹饪学校
1.理化定法
满理化定法是运用理化仪器和设备，根据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。如检验原料的营养成分是否发生变化、是否感染有病原菌或寄生虫，储藏的原料是否含有毒物等。这种方法科学、精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中成分变化的原因和结果。
理化鉴定分为理化方法和生物方法两大类：
（1）理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。例如用比色计测定液体食品的浓度；用水分测定仪测定猪肉是否注水；用农药残留分析仅测定蔬菜中农药的残留量；用凯氏微量定氮法测定食品中的蛋白质含量等。
（2）生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是月显微镜来研究食品的细微结构及纤维粗细、微粒直径等以及进行微生物、寄生虫、虫卵等污染情况的监测。
国家设有专门的理化鉴定机构，某些原料必须经鉴定合格后才能供应市场。由于每项检测都需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长，所以烹饪行业中应用较少。
2．感官鉴定法
感官鉴定法是通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别的方法，包括视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定和触觉鉴定。
（1）视觉鉴定
视觉鉴定即利用人的眼睛对原料的形态、斑纹、色泽变化以及清洁程度等进行观察，判断其质量的优劣。这种方法适用于所有原料，可检验其新鲜度、纯度、成熟度和发芽及抽薹等变化。例如，新鲜的蔬菜水果颜色鲜艳、形状饱满，不新鮮的蔬菜和水果颜色暗淡，光泽消失，会出现腐烂斑；新鲜的猪肉颜色淡红，有光泽，不新鮮的猪肉颜色暗红或变绿、发黑，光泽消失；新鲜的鱼眼睛明亮、鰓色鲜红、鳞片不脱落，不新鮮的鱼眼睛塌陷、鳃色变黑、鳞片脱落。成熟的水果颜色鲜艳，未成熟的水果颜色泛青。视觉鉴别是鉴定原料质量较常用的方法，也是必须使用的方法。
（2）嗅觉鉴定
嗅觉鉴定即利用人的鼻子对原料的气味进行辨别，判断其是否变质。每一种原料都有正常的气味，如牛羊肉的腥膻味、水果的香味、乳汁的乳香味等等。若原料的质量发生了变化，则气味肯定也会发生改变。因此，通过敏感的嗅觉，可以鉴别出气味发生改变的原料。如变酸的牛奶、出现哈喇味的腌腊肉、变腥的鱼虾、变臭的鸡蛋、出现酒味和酸味的水果等。
（3）味觉鉴定
味觉鉴定即利用人的口腔和舌头对原料的味道进行辨别，判断其质量是否改变。如区别淀粉和小苏打、食盐和食糖就可以用舌头浅尝来区别。很多原料都含有正常的味道，但变质后味道会发生变化，如啤酒变酸、冻后的柑桔变苦、米饭变质后出馊味等等。此外，也可利用口腔感知原料的质地，如酥脆程度、弹性等。
（4）听觉鉴定
听觉鉴定即利用人的耳朵对原料拍击或摇动后发出的声音来判断原料是否变质。如用手摇动鸡蛋听蛋中是否有声音来判断蛋中蛋黄是否晃动，判断其是否变质；挑西瓜和甜瓜时可用手拍击通过声音来判断瓜是否己成熟。
（5）触觉鉴定
触觉鉴定即利用人的手来检验原料的重量、质地（弹性、韧性、脆嫩度、细膩度等），判断其质量优劣及变化程度。这种方法应用也非常广泛，如根据肉的弹性及恢复弹性的速度来判断其新鲜度；根据蔬菜的脆嫩度来判断其食用价值；根据面粉的细膩程度来判断其等级等。
以上五种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同时使用，而不是使用某种单一的方法，如，鉴别猪肉的新鲜度时，要用视觉检验其色泽、形态，用触觉检验其弹性、粘性，用嗅觉检验其气味。从而使鉴别结果更加全面客观、准确。
感官筌别方法因其简便、易行、而迅速在烹饪行业中被长期采用。其适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原料在储藏中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断出原料的质量状况，经验越丰富，判断就越准确。但感官鉴别也有它的局限性，若原料被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴别的方法判断出来；原料内部的质量变化用感官鉴别的方法也很难判断；个人经验不同，判断的准确度也有差异。
此外，感官鉴定的结果还与鉴定者的身体状况、心理状况、是否有感觉疲劳等密切相关。因此在品质鉴别的科学性上，感官鉴别不及理化鉴别，若要个面反映某种原料的质量状况，应该二者结合使用。
此外，感官鉴定的结果还与鉴定者的身体状况、心理状况、是否有感觉疲劳等密切相关。因此在品质鉴别的科学性上，感官鉴别不及理化鉴别，若要个面反映某种原料的质量状况，应该二者结合使用。
