食用地衣属于孢子植物蔬菜品种之一，地衣是藻类和真菌共生的复合原植体，藻类细胞进行光合作用为整个地衣植物体制造有机养分，而真菌菌丝则吸取水分和无机盐，为藻类进行光合作用提供原材料。
 

　　地衣植物体的形态一般有三种，即壳状、叶状和枝状。目前全世界有20000多种，但可以食用的种类不多，主要有石耳、石蕊、冰岛衣等属的一些种。下面介绍一下石耳。

　　石耳又称山肤、石花、石衣、石木耳等，为地衣门石耳科植物。常年生长在悬崖峭壁上，因其形似木耳，故名“石耳”。为庐山“三石”之一。

　　石耳体是叶状，块大厚实，表面有绒毛；背面灰黑色，腹面黑褐色，腹面中央有脐状突出物，借此着生在基质上。石耳含有维生素、蛋白质和多种有益于人体的微量元素。性甘平，凉寒，味淡。具有清心润肺、滋阳降火、清炎祛毒的功效。选择时以形状完整、干燥、无杂质、无霉变者为佳。
 

　　石耳口感硬脆，滑软感不及木耳。烹饪中可炖、煨、烧、烩、炒菜或作汤菜。由于石耳本身无显味，一般宜与呈鲜原料相配。代表菜式如安徽徽州名菜“石耳炖鸡”。