食用藻类有哪些？海带，紫菜和发菜
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2021-04-03 18:30 发布于新东方烹饪学校
孢子植物是藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称。在这些孢子植物中供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。我们先来看看食用藻类。
藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成，无根、茎、叶的分化，构造简单。藻类绝大多数生活在淡水和海水中，少数生长在潮湿的岩石、土壤、树干上。除部分海产种类体型较大外，一般都相当微小，藻类植物一般分为蓝藻门、裸藻门、金藻门、甲藻门、黄藻门、硅藻门、轮藻门、绿藻门、褐藻门和红藻门等。
1、海带
海带又称江白菜、海马兰、海草等。一般在夏季采收。我国主要产于山东半岛和辽东半岛及浙江、福建沿海，夏季收割上市。
海带的藻体成熟时为带状。全株分为三部分，较下部为分枝的假根，即固着器；中间为短而圆的柄；上为扁平狄长的叶状体，呈绿褐色，长2-4米，宽20、30厘米，中间厚，两边薄，有波状皱折，革质。干制后黑褐色，表面有白霜，具海腥气和咸味。干品选择时以体质厚实、形状宽长、干燥、色深褐、无杂质者为佳。
海带可用鲜品、干品，也可将鲜品切成丝、条后撒入盐粒保存。食用前须用水浸泡去盐或复水：海带适于拌、炝、爆、炒、烩、烧、煮、焖、氽等，有些地区还用做馅心料。代表菜式如海带炖老豆腐、酥海带、凉拌海带丝、海带烧牛肉等。
2、紫菜
紫菜又称子菜、膜菜。我国主要产于山东半岛、辽东半岛和浙江、福建沿海，每年12月份至翌年3月上市。
紫菜的藻体呈膜状，紫色或褐绿色，由单层或双层细胞组成，形状因种类而异。边缘全缘或有锯齿。紫菜的种类较多，我国栽培利用的主要有甘紫菜、坛紫菜、条斑紫菜等。北方以条斑紫菜为主，南方则以坛紫菜为主。通常加工成干品应市。选择时以表面光滑、紫色有光泽、片薄、大小均匀、质干味香、无杂质者为佳。
紫菜适于拌、炝、蒸、煮、烧、炸、汆法等烹调方法，也可以用于馅心的制作，或作为包卷料使用，并具有配色的作用。代表菜式如紫菜蛋花汤、虾皮紫菜汤、紫菜蛋卷、紫菜饭团
3、发菜
发菜为一种野生陆地藻类，藻体细长如发，故名之。藻体由多数球形或椭圆形的细胞连接成丝状，共同包埋在胶状物质形成的外鞘中；新鲜时呈橄榄绿色，风干后变成黑色。气候干旱时紧贴地面，处于休眠状态；阴雨潮湿时，吸水发育，膨大变软，所以拣拾都在夏季多雨时。其质地脆嫩，味清淡。
烹饪中常与鲍鱼、干贝、虾米等鲜味原料合烹；可拌、炒、蒸、烩等；可作瓤料，也可制作甜点，并常在工艺菜中应用。西北地区常与鸡蛋同蒸；亦可单独蒸后加入姜丝、葱花、酱油、醋、糖等凉拌，其脆嫩鲜美的口感甚于海蜇。代表菜式如发菜甲鱼、金钱发菜、发菜扣牦豉、发菜莲子羹。
