食用油脂在中西面点中的作用
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2021-03-19 16:29 发布于新东方烹饪学校
1、食用油脂的种类
中西式面点制作中常用的食用油脂可分为动物油脂、植物油脂和专用油脂。
2、油脂的性能
油脂具有疏水性和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增强。但使用油脂时应注意：油脂用量过多，在面团混合过程中，也会使面团颗粒和酵母细胞外面包一层油膜，影响面筋的弹性和酵母的发酵作用。
3．油脂在中西式面点中的作用
（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。用油脂调制的油酥面团，可以制成层次分明、吃口香酥的面点。
（3）降低面团的筋力和黏性。在面团上抹上一些油，不仅能改进面团质量，减低面团的粘性，在成形过程中便于操作。另外，还能增加其光泽的作用。
（4）保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。
（5）利用不同油温的传热作用，可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。
4．油脂在烘焙食品中的工艺性能
（1）油脂的起酥性
起酥性是油脂在烘焙食品中的较重要作用之一。在调制酥性食品时，面团中含油越多，其吸水率越低，一般每增加1％的油脂，面粉吸水率响应降低1％。此外，油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。
面粉颗粒表面覆盖了较大的油脂阻碍了面筋网的形成，具有较的起酥性。影响油脂起酥性的因素有四点：
1）固态油比液态油的起酥性好。
2）温度影响油脂的起酥性。
3）鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有辅助作用。
4）油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。
5）油脂的用量越多，起酥性越好。
（2）油脂的熔点
固体脂肪变为液体油的温度成为油脂的熔点。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能又影响到在人体内的消化吸收。因此，现多将牛羊油与液体油混合，改善了口感，也提高了在人体内的消化吸收率。
（3）油脂的润滑作用
油脂在面包中的较重要作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，增大了面包体积。固态油的润滑作用优于液态油。
（4）油脂的可塑性
可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质。因此，固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积：用可塑性好的油脂加工面团时，面团的延展性好，制品的质地、体积和口感都比较理想。
油脂可塑性还与温度有关。温度升高，部分固体脂肪熔化，油脂变软，可塑性变大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油粘度增加，油脂变硬，可塑性变小。
（5）油脂的充气性
油脂在气中经高速搅时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性，充气性是糕点、饼吓面包加工的重要性质。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥类糕点和饼干中。在调制酥类制品面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合了一定量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气越多。当面团成形后进行烘焙时，油脂受热流散，气体膨胀。此时由化学疏松剂分解释放出的C02及面团中的水蒸气，也向油脂流散的界曲聚结，制品碎裂，成为片状或椭圆形的多孔结构，使产品体积膨大，酥松。添加油脂的面包组织均匀细腻，质地柔软。
油脂的充气性与其成分有关。起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。此外，充气性还与油脂的饱和程度有关，饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多。
（6）油脂的乳化性
油和水互不相溶。但在烘焙食品生产中经常要碰到油和水混合的问题。如果在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴在水中稳定分散，使加工出来的产品组织酥松，体积大，风味好。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油较适宜制作重糖、重油类糕点和饼干。例如：面包制品对油脂的选择，面包用油脂可选用猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能够均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵力，有利于面包保鲜。此外，还能改善面包内部组织、表皮色泽，口感柔软，易于切片等。
