面点制作的坯皮原料，是指用于调制面团或直接制作面点的粮食作物，常用的坯皮原料有面粉、米粉和杂粮粉。这三种粉状物质调制后不仅有一定的韧性、疏松性、可塑性，能适应制作各类面点制品的坯皮，更主要的是它们含有大量的淀粉、蛋白质、维生素、矿物质及其它营养物质，是人们日常生活中所需能量的主要来源之一。

 

　　面粉
 

　　1、面粉的种类
 

　　在面点制作中，面粉通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为以下几种基本类型：

　　A．高筋面粉

　　高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12％、15％，湿面筋值在35％以上。较好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜制作面包、起酥点心、泡夫点心及特殊油脂调制的酥饼等。

　　B，低筋面粉

　　低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%-9%，湿面筋在25％以下。英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉。低筋粉适宜制作蛋糕、起酥点心、饼干等。

　　C、中筋面粉

　　中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%~11％，湿面筋值为25％一35％。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作水果蛋糕、肉馅饼等，也可用于面包的制作。

　　D，专用面粉或特质面粉

　　它是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉如：a特制蛋糕面粉；b自发粉；c水饺粉

 

　　2、面粉的用途
 

　　中西面点

　　使用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚乳部分。市场上还出现了全麦面粉、黑面粉等。根据需要，不同品种的面粉可单独使用，也可搀入其它原料后使用。中西面点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以面粉为主要原料，搀入其它原料而制成的。由于淀粉和蛋白质成分的存在，面粉在制成品种起着“骨架”作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。例如：面包面粉的择选。

　　面粉是生产面包的较重要原料，只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包。因此，选择面包面粉时要注意以下几点：

　　（1）面粉筋力。面粉中的面筋形成网状结构，构成血包的“骨架”。面筋筋力不足会影响面包的组织和形状，因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋。

　　（2）面粉白度。面粉颜色影响面包的颜色。越靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色越白、品质越好。所以面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。

　　（3）发酵耐力。即面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。

　　（4）吸水率。面粉吸水率高低不仅影响面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率也高，能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
 

　　米粉

 

　　米粉又称稻米粉，是由稻米加工而成的粉状物，是制作粉团、糕团的主要原料。

　　1、米粉的种类

　　按米的种类分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。

　　按加工方法分类，米粉又可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。

　　目前，大米的等级，是以碾磨的粗、细程度而定。碾磨的越白、越精，它的等级越高，一般可分为四等。等级不同，其售价也略有差别，按其品质来说，其差别是不大的。

　　2，米类的质量鉴别

　　新米中由于淀粉酶活力高，将淀粉部分水解成糊精和麦芽糖，所以新米比较粘稠，口感较好。随着贮存期的延长，酶的活力下降，米类还原糖含量增加，并逐渐氧化成二氧化碳和水，加上蛋白质的分解和脂肪氧化，使米质变劣，粘性下降、色泽变暗，并产生部分异味，口感不佳，这就是大米的陈化，特别是湿度较大时，陈化速度加快。

　　糯米在面点制作中用途较广，它具有柔软细滑、性粘、色白的特性，经加工磨成细粉，用不同的制作方法，能制出各式各样、丰富多彩的松脆、粘糯、软滑的食品。如宁波汤团、鸽蛋圆子、猪油年糕、龙江煎堆等咸甜各式品种。
 

　　杂粮粉

　　较早的杂粮制作面点制品的是广式流派。所用杂粮包括玉米、小米、大豆、荸荠、芋头、甘薯、山药、赤小豆等。
 

　　1、玉米粉

 

　　玉米粉是指有玉米去皮精磨而得的粉。因其粉质细滑，糊化后吸水性强，易于凝结，可以单独用来制作面食，如各式发糕、饼干、窝窝头等。由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉掺和使用，作为降低面团筋力的添充原料，如制作蛋糕、奶油曲奇等。

　　2、豆粉

　　常用的豆粉有绿豆粉、黄豆粉等。

　　（1）绿豆粉

　　绿豆粉的加工过程是将绿豆去掉杂质，洗净入锅煮个八成熟，使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至产生微香，筛去河沙，磨粉而成。绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮等面点，也可用作制馅原料，如用于制作豆茸馅。

　　（2）黄豆粉

　　黄豆粉是用黄豆经加工而制得的粉，它具有较高的营养价值，通常与米粉、玉米粉等掺和后制成糕、饼等面点。

　　3、其他粉类

　　（1）土豆粉

　　土豆又叫地蛋、马铃薯，其制得的粉具有色泽洁白、细腻、吸水性强等特点。使用土豆粉时，通常与澄面、米粉掺和使用，也可作为调节面团筋力的填充原料，如象形雪梨等品种。

　　（2）马蹄粉

　　马蹄粉是用马蹄（也称荸荠）为原料而制成的粉。它具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好等特点。通常用于制作马蹄糕系列品种，如生磨马蹄糕。同时，马蹄粉也是质量上乘的烹调淀粉。