面点成型之搓条法
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2021-04-03 18:30 发布于新东方烹饪学校
中西式面点成型基本技术是指在制作中西式面点的过程中，为中西式面点制品生坯的成型而创造出良好条件的操作技术。同时又是连接面团调制基本技术和面点成型技术的主要的桥梁。其基作手法熟练与否，对于中西式点的成形、产品的质量有着重要的意义。归纳起来有搓、下剂、制皮、上馅、捏、揉、割、抹、裱挤、擀、卷、包、切、叠、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方法。这里介绍搓的技法。
搓
搓油脂与面粉混合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀的混合在一起。但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
基本要领：
（1）双手动作要协调，用力均匀。
（2）要用手掌的基部按实推搓。
（3）撵的时间不宜过长，用力不宜过猛，以免断裂、发粘。
（4）搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。
