中西面点常用设备使用和保养

2021-03-27 16:22

  面点设备和工具是面点制作的重要物质条件,了解常用设备的使用性能,对于掌握面点生产的基础技能,熟悉生产技巧,提高产品质量和劳动生产率都有着重要的意义
  常用设备的使用和保养
中西面点常用设备使用和保养

  汽蒸煮灶
 
  1、蒸汽蒸煮灶
  蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备,一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。
  蒸箱利用蒸汽传导热能,将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较,具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等优点。
  蒸汽压力锅(又称蒸汽夹层锅)是利用热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能,使水沸腾,从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味,甚至焦化的缺点,在中西式面点工艺中,常用来做糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣泥馅。
  蒸箱的使用方法是:将生坯等原料摆屉后推入箱内,将门关闭,拧紧安全阀后,打开蒸汽阀门即可加热。根据熟制原料及成品质较的要求,控制加热时间。蒸箱使用后,要将箱内外打扫干净。
  使用高温高压设备必须遵守操作规程。在使用蒸汽加热设备时应注意:
  第一、进汽压力不超过使用加热设备的额定压力,对安装在设备上的压力表、安全阀及密封装置应经常检查其准确性、灵敏性和完好性,防止因失灵或疏忽而发生意外的事故。
  第二、不随意敲打、碰撞蒸汽管道,发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。
  第三、经常清除设备和输汽管道内的污垢和沉淀物,防止因堵塞而影响蒸汽传导。
 
  2,燃烧蒸煮灶
  即传统明火蒸煮灶。它是利用煤或煤气等能源的燃料而生产热量,将锅内水烧开,利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备。大部分饭店、宾馆多用煤气灶,主要是利用火力的大小来调节水温或蒸汽的强弱,从而使制品成熟。它的特点是适用于少量制品的加热。在使用时一定要注意安全操作,以确保安全。要定期清洗灶眼,平时注意灶台的卫生。如下图所示。
中西面点常用设备使用和保养

  煤气燃烧蒸煮灶的保养方法:
  第一、经常检查燃烧头的清洁卫生,以免油污和杂物堵塞燃烧孔,影响燃烧效果。
  第二、当污物堵塞喷嘴孔时,燃烧头会出现小火或无火现象,此时可用细铁丝通喷嘴数次,以便畅通。
  第三、如发生漏气现象,应查找根源,经维修后再使用。
  第四、半年至一年进行一次维修保养,以保证燃烧效果。
 
  烘烤炉
中西面点常用设备使用和保养

  1、电热烘烤炉
  电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用来烘烤各类中西式糕点。常用的有单门式、双门式、多层式烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制,温度一般较高能达到应有的质量标准。它的使用简便卫生,可同时放置4~10(或更多)个烤盘。如图所示
  (1)使用方法
  首先打开电源开关,根据品种要求,将控温表调至所要求的温度,当烘烤达到规定温度时,将摆放好生坯的烤盘放入炉内,关闭炉门,定时器调至所需烘烤的时间,待品种成熟后取出,关闭电源。
  (2)保养
  待炉体凉透后,将炉内外清洗干净。烤盘清洗干净晒干,摆放在固定处。
 
  2,燃烧烘烤炉
  燃烧烘烤炉是以煤、煤气等能源作为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉温。在使用和保养上与电烤炉一样,但不如电烤炉方便。
  加工机械
  常用的机械:
中西面点常用设备使用和保养

  1、和面机
  和面机又称拌粉机,主要用于拌和各种粉料。和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯,有铁斗式、滚筒式、缸盆式等种类。它主要由电动机、转动装置、面箱搅拌器、控制开关等就件组成,工作效率比手工操作高5一10倍。
  使用方法是:先将粉料和其他辅料倒入面桶内,打开电源开关,启动搅拌器,在搅拌器拌粉的同时加入适量的水,待面坯调制均匀后,关闭开关,将面坯取出。使用后将面桶、搅拌器等部件清洗干净。
 
  2、打蛋机
中西面点常用设备使用和保养

  打蛋机又称搅拌机,主要用于搅拌蛋液。打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡。由电动机、转动装置、搅拌器、蛋桶等部件组成,工作效率较高。使用方法是:将蛋液倒入蛋桶内,加入其他辅料,将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关,根据要求调节搅拌器的转速,蛋液抽打达到要求后关闭开关,将蛋桶取下,将蛋液倒入其他容器内。使用后要将蛋桶、搅拌器等件清洗干净,存放于固定处。
 
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