乳类在中西面点中的作用和功能

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2021-03-24 16:48 发布于新东方烹饪学校

　　乳类的种类：乳及乳制品是中西面点制品中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、炼乳、奶粉等。

乳类在中西面点中的作用和功能

　　中西式面点原料中加入乳品，能起如下作用：

　　（1）改进血团工艺性能，增强发酵能力，使制品不易收缩变形。

　　（2）改善面点的色、香、味，可以使制品的颜色更加洁白；加乳烘烤出的面点呈现特有的乳黄色，同时还具有奶香味。

　　（3）延长成品的老化期。

　　乳制品在面包生产中的作用具有如下几点：

　　♦乳制品能提高面团的吸水率，乳粉是烘焙食品的着色剂；

　　♦提高面团筋力、搅拌耐力、发酵耐力；

　　♦改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性；

　　♦延缓面包的老化；

　　♦提高了面包制品的营养价值。

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