揉面的技巧和方法
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2021-04-02 16:57 发布于新东方烹饪学校
揉面的方法主要有揉、揣、擦等
（1）揉面目的是使面团中的淀粉粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。揉匀、揉透的面团，内部结构均匀，外表光润爽滑，反之则影响质量。
揉分为单手揉和双手揉两种。
单手揉适用于较小的面团。先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面剂，朝着一个方向旋转揉动。面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑、光滑变园，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下，放置盘上。
双手揉应用于较大的面团。其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，较后压紧，收口向下放置。
基本要领：
1）揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则地乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还会破坏其面筋网络的形成。
2）揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”。特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。
3）揉面的动作要利落，揉匀、揉透，有光泽。
（2）揣就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲力大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。
（3）擦主要用于油酥面面坯和部分米粉面面坯的调制。方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀的面坯。
揉面的姿势与和面姿势相同
揉面的要领
（1）揉面时要用“巧劲”，即要用力，又要揉“活”。必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，否则达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧10分钟左右。
