剂子是什么？下剂的手法有哪些？
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2021-04-11 18:42 发布于新东方烹饪学校
剂子是什么意思？一般下剂的方法有几种？所谓下剂，即将搓条后的面团分割成为大小一致的坯子（剂子），用手或用刀都可以。
下剂直接关系到制品成形的整齐和规格的大小，核算的标准等。根据各种不同的面团，下剂也有各自不同的方法，常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等手法，下面介绍两种下剂的方法。
1、摘剂
摘剂又称摘坯或揪剂。在操作时，先将拼好的面条，用左手捏住，露出相当于坯子大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂，使劲顺势揪下。摘好一只剂子后，左手将剩余的剂条向手心方向转90℃，然后再摘。
2，切剂
切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。操作方法是：将剂条放在案板上，用刀切成大小一致的面剂，其操作要领是：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。
以上无论哪种下剂方法，下的剂子必须大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。
