上馅是什么意思？包馅的做法
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2021-04-20 15:39 发布于新东方烹饪学校
上馅也叫包馅、塌馅、打馅等，它是制作有馅品种的一道重要工序，上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形。
1、上馅必须注意以下几个方面：
（1）不能根据馅心的软硬和易包状况而随意多上或少上，应多少均匀。
（2）要注意油量多的馅心，防止出现流卤汁、脱底漏馅等毛病。
2、上馅的方法
由于品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
（1）包馅法
这种上馅法，是较常用的。如包子、饺子、汤圆等绝大多数点心品种。但这些品种的成形方法并不相同，如无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、方法也就随之不同。
无缝类 此类品种如和尚包、水晶馒头等，馅心较小，一般上在中间，包成圆形即可，关键是不能把馅上偏。
捏边类 此类品种如水饺等，馅心较大，打馅时要稍偏一些，这样覆盖上去，合拢捏紧，馅心正好在中间。另外像糖三角等也属于捏边法。
提褶类 如小笼包子等，馅心较大，因提褶呈圆形，所以馅心要放到皮子的正中心。
卷边类 如盒子酥、鸳鸯酥、炸三鲜盒子等，它是将包馅后的皮子依边缘卷捏成的一种方法。一般是用两张皮，中间上馅，上下覆盖，依四周卷捏。
（2）拢馅法
馅心较多，放在中间，上好后轻轻拢起捏住，不封口，漏一部分馅。如各式烧麦等。
（3）夹馅法
即一层胚料一层馅。上馅要均匀而平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要成熟一层后上馅，再铺另一层。如三色蛋糕等。
