根菜类蔬菜有哪些?代表菜品种

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2021-03-26 17:08 发布于新东方烹饪学校

  根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同,可分力肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成,如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等;肉质块根是由植物的侧根膨大而成,如豆薯。
  根菜类为植物的储藏器官,因此含有大量的水分,富含类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。
  烹饪运用中,根菜类可生食、熟吃、制作馅心,用于腌渍、干制,或作为雕刻的原料。
根菜类蔬菜有哪些?代表菜品种

  (1)萝卜
  萝卜又称宿菜、莱菔、芦菔,为十字花科萝卜属,能形成肥大肉质直根的一年或二年生草本植物。原产我国,现在世界各地都有种植。欧美国家以小型萝卜为主,亚洲国家以大型萝卜为主,尤以中国、日本栽培普遍。萝卜的肉质直根汁多,脆嫩;形状有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等形;皮色有红、绿、白、紫等;根肉为白、绿、红等色。主要品种有薛城长红、济南青圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美、成都春不老、杭州笕桥大红樱萝卜、南京五月红、上海小红萝卜、烟台红丁等。选择时以个体大小均匀、无病虫害、无糠心、黑心和抽苔现象、新鲜脆嫩、无苦味者为佳。
  萝卜可生食、凉拌;也适于炒、炸、烧、炝、炖、煮等,与牛、羊肉一起烧还具有去膻味作用;可用于糕点、小吃的制作;是食品雕刻的重要原料,可用于菜点的装饰和点缀。此外,萝卜还可腌渍和酱制等。代表菜式如葱油萝卜丝、萝卜丝氽鲫鱼、干贝萝卜球等。
根菜类蔬菜有哪些?代表菜品种

  (2)胡萝卜
  胡萝卜又称红芦菔、胡芦菔、沙萝卜、丁香萝卜、金笋等。原产于亚洲西部,中国于13世纪经伊朗传入。现我国南北方均有栽培,产量居根菜类第二位。
  胡萝卜有紫红、桔红、粉红、黄绿、黄白、白等色,其中紫红和桔红等色深者含胡萝卜素较多。按肉质根的形态可分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形三类。短圆锥形早熟、肉厚,质嫩味甜,宜生食,主要品种有烟台三寸萝卜;长圆锥形中晚熟,味甜,耐储藏,主要品种有内蒙占黄萝卜、烟台五寸萝卜、油头红萝卜等;长圆柱形晚熟,根细长,肩部粗大,根先端钝圆,主要品种有安徽肥东黄萝卜、湖北麻城棒槌胡萝卜、上海长红胡萝卜等。
  胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素,故食用胡萝卜时应与肉类同烹或在烹调时多放些油,有助于人体的吸收利用。选择时以质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫伤害者为佳。
  胡萝卜可生食、凉拌;适于炒、烧等,与牛、羊肉同烧有去除膻味的作用;可用于食品雕刻,做菜点的装饰、围边;也可用于腌菜、酱菜、干菜的制作。代表菜式如胡萝卜炖羊肉、溜胡萝卜丸子、糖醋胡萝卜、胡萝卜烧肉等。
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  (3)芜菁
  芜菁又称蔓菁、圆根、诸葛菜等。原产于地中海沿岸,我国自古种植,现主要分布在华北、西北及华东江浙一带。
  芜菁的外形呈球形、扁圆形、矩圆形或圆锥形;皮多为白色,也有上部绿色或紫色、下部白色的。肉质根柔嫩致密,味似萝卜,无辣味而稍带甜味。选择时以个体大小均匀、无病虫害、无糠心和抽薹现象、新鲜脆嫩、无苦味者为佳。
  芜菁可生食,也可炒、烧及用作荤菜的配料,亦可盐腌、酱渍或干制,还可用来泡制酸菜。代表菜式如芜菁炖牛腩、肉片炒芜菁、麻辣芜菁等。
根菜类蔬菜有哪些?代表菜品种

  (4)根用芥菜
  又称大头菜、辣疙瘩。我国自古就有栽培,南北皆有分布,以云南、四川、广东、浙江、辽宁、山东为多。
  根用芥菜有圆锥、圆柱、扁圆、荷包等类型;上部绿色,下部灰白色。质地紧密,水分少,粗纤维多,有强烈的芥辣味,稍有苦味。除肉质根外,叶也可供食。
  根用芥菜的鮮品有特殊的辣味,故很少鲜食,一般用来加工腌菜。腌制后的大头菜呈黄褐色,甘咸适中,香而微酸,脆嫩可口,生吃、炒吃均可,切丝与猪肉共炒,其味极美。代表菜式如玫瑰大头菜炒鸡丝、红油黄丝、大头菜炒肉丝等。
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  (5)豆薯
  豆薯又称沙葛、凉薯、地瓜等。原产热带美洲,目前我国西南、华南地区和台湾省栽培较多。
  豆薯的肉质根为扁圆形或卵圆形,外表淡黄,皮薄而坚韧,表面有纵沟和横皱纹,肉白色、质爽脆、多汁、味清甜。按块根形状分为扁圆、扁球、纺锤形等种;按成熟期分为早熟种、晚熟种。选择时以肉质脆嫩、味甜汁多、大小均匀、无伤、无霉烂者为佳。
  豆薯可代替水果生食;作蔬菜可单独运用或作动物性原料的配料,适于炒、烧、煮等烹制方法。此外,老的豆薯还可制取淀粉。代表菜式如豆薯肉片汤、地瓜炒肉丁等。
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  (6)根用甜菜
  根用甜菜又称红菜头、甜菜根、紫菜根、火焰菜等。起源于地中海沿岸,在欧洲已有300多年栽培历史,现为欧美国家的重要蔬菜之一,明代时传入我国。根用甜菜的根皮及根肉均呈玄红色或金黄色,横切面有紫色或黄色环纹。形状有球形、卵圆形、纺锤形、圆锥形、扁圆形,以扁圆形品质较好。根用甜菜的肉质根质地脆嫩,因含8%-13%的糖分,故有甜味并带土腥气。烹饪中常用于西餐制作,主要用作汤料,也可作色拉配料;中餐中可单独成菜,也可与肉类配用。由于色艳丽,纹路美观,是食品雕刻的良好原料,可用于各种花卉的雕刻。
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  (7)牛蒡
  牛蒡又称黑萝卜、大力子、东洋人参等,为菊科二三年生草本植物。原产亚洲,中国栽培牛蒡历史很短,尚无自己育成的品种,多从日本引进。
  牛蒡肉质根呈圆柱形,长40-120厘米,粗3-4厘米,表皮黄褐色、黑褐色等,肉质灰白色,稍粗硬,具有芳香气味。除肉质根外,嫩叶和叶柄也可食用。
  牛蒡肉质根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质以及菊科植物中特有的菊糖,其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位,蛋白质和钙的含量是根类蔬菜中较高的一种,并具有疏散风热、宣肺透疹、利咽化痰、解毒通便之功效,为具有很高药用价值的保健蔬菜。
  初加工时应注意,因根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶,切开后易发氧化褐变,应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后,可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食,或切成片裹面糊后炸食,也可制作酱菜、渍菜或加工成牛蒡汁作饮料,十分可口。
根菜类蔬菜有哪些?代表菜品种

  (8)辣根
  辣根又称西洋山菜、山葵萝卜、马萝卜等。原产欧洲南部和西亚土耳其。我国引种较早,现以青岛、上海栽培较多。
  辣根的肉质根呈长柱形,长20-30厘米,直径约3厘米;外皮较厚、粗糙、黄白色;根肉菜致密,外层白色,中心淡黄色,具强烈的芳香辛辣味。选择时以色正、整齐、质嫩、无空心,无腐烂为佳。
  辣根除了含糖、蛋白质、无机盐等营养成分外,还含有黑芥甙、辣根酶、胆碱等特殊成分,具有刺激肠胃、增加食欲、增加人体免疫功能的作用。
  辣根在烹调中作调料使用,一般磨碎后干藏,多用于鱼、虾、牡蛎、牛肉及奶油食品的调味;或切片后加入鱼类和肉类罐头中调味;亦用于腌渍品、咖喱粉的赋味。此外,原产于日本的同属另种辣根制成的绿色“青芥辣",广泛应用于生鱼片、生蚝等的蘸食上。
 
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