根菜类蔬菜有哪些？代表菜品种
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2021-03-26 17:08 发布于新东方烹饪学校
根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分力肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如豆薯。
根菜类为植物的储藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。
烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
（1）萝卜
萝卜又称宿菜、莱菔、芦菔，为十字花科萝卜属，能形成肥大肉质直根的一年或二年生草本植物。原产我国，现在世界各地都有种植。欧美国家以小型萝卜为主，亚洲国家以大型萝卜为主，尤以中国、日本栽培普遍。萝卜的肉质直根汁多，脆嫩；形状有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等形；皮色有红、绿、白、紫等；根肉为白、绿、红等色。主要品种有薛城长红、济南青圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美、成都春不老、杭州笕桥大红樱萝卜、南京五月红、上海小红萝卜、烟台红丁等。选择时以个体大小均匀、无病虫害、无糠心、黑心和抽苔现象、新鲜脆嫩、无苦味者为佳。
萝卜可生食、凉拌；也适于炒、炸、烧、炝、炖、煮等，与牛、羊肉一起烧还具有去膻味作用；可用于糕点、小吃的制作；是食品雕刻的重要原料，可用于菜点的装饰和点缀。此外，萝卜还可腌渍和酱制等。代表菜式如葱油萝卜丝、萝卜丝氽鲫鱼、干贝萝卜球等。
（2）胡萝卜
胡萝卜又称红芦菔、胡芦菔、沙萝卜、丁香萝卜、金笋等。原产于亚洲西部，中国于13世纪经伊朗传入。现我国南北方均有栽培，产量居根菜类第二位。
胡萝卜有紫红、桔红、粉红、黄绿、黄白、白等色，其中紫红和桔红等色深者含胡萝卜素较多。按肉质根的形态可分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形三类。短圆锥形早熟、肉厚，质嫩味甜，宜生食，主要品种有烟台三寸萝卜；长圆锥形中晚熟，味甜，耐储藏，主要品种有内蒙占黄萝卜、烟台五寸萝卜、油头红萝卜等；长圆柱形晚熟，根细长，肩部粗大，根先端钝圆，主要品种有安徽肥东黄萝卜、湖北麻城棒槌胡萝卜、上海长红胡萝卜等。
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，故食用胡萝卜时应与肉类同烹或在烹调时多放些油，有助于人体的吸收利用。选择时以质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫伤害者为佳。
胡萝卜可生食、凉拌；适于炒、烧等，与牛、羊肉同烧有去除膻味的作用；可用于食品雕刻，做菜点的装饰、围边；也可用于腌菜、酱菜、干菜的制作。代表菜式如胡萝卜炖羊肉、溜胡萝卜丸子、糖醋胡萝卜、胡萝卜烧肉等。
（3）芜菁
芜菁又称蔓菁、圆根、诸葛菜等。原产于地中海沿岸，我国自古种植，现主要分布在华北、西北及华东江浙一带。
芜菁的外形呈球形、扁圆形、矩圆形或圆锥形；皮多为白色，也有上部绿色或紫色、下部白色的。肉质根柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而稍带甜味。选择时以个体大小均匀、无病虫害、无糠心和抽薹现象、新鲜脆嫩、无苦味者为佳。
芜菁可生食，也可炒、烧及用作荤菜的配料，亦可盐腌、酱渍或干制，还可用来泡制酸菜。代表菜式如芜菁炖牛腩、肉片炒芜菁、麻辣芜菁等。
（4）根用芥菜
又称大头菜、辣疙瘩。我国自古就有栽培，南北皆有分布，以云南、四川、广东、浙江、辽宁、山东为多。
根用芥菜有圆锥、圆柱、扁圆、荷包等类型；上部绿色，下部灰白色。质地紧密，水分少，粗纤维多，有强烈的芥辣味，稍有苦味。除肉质根外，叶也可供食。
根用芥菜的鮮品有特殊的辣味，故很少鲜食，一般用来加工腌菜。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味极美。代表菜式如玫瑰大头菜炒鸡丝、红油黄丝、大头菜炒肉丝等。
（5）豆薯
豆薯又称沙葛、凉薯、地瓜等。原产热带美洲，目前我国西南、华南地区和台湾省栽培较多。
豆薯的肉质根为扁圆形或卵圆形，外表淡黄，皮薄而坚韧，表面有纵沟和横皱纹，肉白色、质爽脆、多汁、味清甜。按块根形状分为扁圆、扁球、纺锤形等种；按成熟期分为早熟种、晚熟种。选择时以肉质脆嫩、味甜汁多、大小均匀、无伤、无霉烂者为佳。
豆薯可代替水果生食；作蔬菜可单独运用或作动物性原料的配料，适于炒、烧、煮等烹制方法。此外，老的豆薯还可制取淀粉。代表菜式如豆薯肉片汤、地瓜炒肉丁等。
豆薯可代替水果生食；作蔬菜可单独运用或作动物性原料的配料，适于炒、烧、煮等烹制方法。此外，老的豆薯还可制取淀粉。代表菜式如豆薯肉片汤、地瓜炒肉丁等。
（6）根用甜菜
根用甜菜又称红菜头、甜菜根、紫菜根、火焰菜等。起源于地中海沿岸，在欧洲已有300多年栽培历史，现为欧美国家的重要蔬菜之一，明代时传入我国。根用甜菜的根皮及根肉均呈玄红色或金黄色，横切面有紫色或黄色环纹。形状有球形、卵圆形、纺锤形、圆锥形、扁圆形，以扁圆形品质较好。根用甜菜的肉质根质地脆嫩，因含8％-13％的糖分，故有甜味并带土腥气。烹饪中常用于西餐制作，主要用作汤料，也可作色拉配料；中餐中可单独成菜，也可与肉类配用。由于色艳丽，纹路美观，是食品雕刻的良好原料，可用于各种花卉的雕刻。
（7）牛蒡
牛蒡又称黑萝卜、大力子、东洋人参等，为菊科二三年生草本植物。原产亚洲，中国栽培牛蒡历史很短，尚无自己育成的品种，多从日本引进。
牛蒡肉质根呈圆柱形，长40-120厘米，粗3-4厘米，表皮黄褐色、黑褐色等，肉质灰白色，稍粗硬，具有芳香气味。除肉质根外，嫩叶和叶柄也可食用。
牛蒡肉质根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质以及菊科植物中特有的菊糖，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，蛋白质和钙的含量是根类蔬菜中较高的一种，并具有疏散风热、宣肺透疹、利咽化痰、解毒通便之功效，为具有很高药用价值的保健蔬菜。
初加工时应注意，因根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也可制作酱菜、渍菜或加工成牛蒡汁作饮料，十分可口。
（8）辣根
辣根又称西洋山菜、山葵萝卜、马萝卜等。原产欧洲南部和西亚土耳其。我国引种较早，现以青岛、上海栽培较多。
辣根的肉质根呈长柱形，长20-30厘米，直径约3厘米；外皮较厚、粗糙、黄白色；根肉菜致密，外层白色，中心淡黄色，具强烈的芳香辛辣味。选择时以色正、整齐、质嫩、无空心，无腐烂为佳。
辣根除了含糖、蛋白质、无机盐等营养成分外，还含有黑芥甙、辣根酶、胆碱等特殊成分，具有刺激肠胃、增加食欲、增加人体免疫功能的作用。
辣根在烹调中作调料使用，一般磨碎后干藏，多用于鱼、虾、牡蛎、牛肉及奶油食品的调味；或切片后加入鱼类和肉类罐头中调味；亦用于腌渍品、咖喱粉的赋味。此外，原产于日本的同属另种辣根制成的绿色“青芥辣"，广泛应用于生鱼片、生蚝等的蘸食上。
