叶菜类蔬菜有哪些？
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2021-03-30 17:12 发布于新东方烹饪学校
叶菜类蔬菜是种子植物蔬菜的一个品种，是我们食谱中较为常见的蔬菜类型。叶是由叶片、叶柄和托叶组成。叶片是叶的较重要的部分，由表皮、叶肉和叶脉三部分组成；叶柄的结构和茎的结构大致相似，是由表皮、基本组织和维管束三部分组成；托叶是位于叶柄和茎的连接处的结构，通常细小，而且早落，食用价值较低。
小白菜 
大白菜 
辣菜
叶类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄和嫩梢作为食用对象的蔬菜。这类蔬菜品种多，用途广，其中既有生长期短的快熟菜，又有高产耐储藏的品种，还有起调味作用的品种，因而在蔬菜的全年供应中占有很重要的地位。
叶类蔬菜的形态多种多样，但其供食用的部位均是植物的叶或叶的某一部分，所以在外观上大多具有体小片薄、含水量大、质地鲜嫩、清香的特点。由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB和VA原的主要来源。尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，烹饪中长时间受热带来质地变化和风味改变，故适宜于生食或短时间加热的炒、焯水、拌等方法，以保持其质地、风味和营养成分。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。
按照栽培特点，叶菜类可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型。
普通叶菜较常见的是小白菜，又称白菜、青菜、小油菜等，为十字花科一二年生草本植物。
结球叶菜有大白菜。香辛叶菜有叶用芥菜（辣菜）等。
