竹笋的功效与作用
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2021-03-29 17:16 发布于新东方烹饪学校
竹为多年生常绿木本植物，其嫩芽即竹笋的外形为锥形或圆筒形，外包有箨叶，颜色有赤碣、青绿、淡黄等。
竹笋的种类和做法
竹笋按上市季节可分为冬笋、春笋和鞭笋。冬笋是冬季尚未出土但己肥大可食的冬季芽，质量较；春笋是春季己出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，包于竹笋外的箨叶基部称为笋衣，也是味道鲜美的可食部分。选择鲜笋时以新鲜质嫩、肉厚、节间短、肉质呈乳白色或淡黄色、无霉烂、无病虫害者为佳。
竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的风味。但有的品种因含草酸较高，或含有酩氨酸生成的类龙胆酸，从而具有苦味或苦涩味。故鲜竹笋在食用之前应做初步处理。整个过程分为两个步骤，剥离其外层硬鞘及内肉脱毒来去除苦味化合物。剥笋的简单方法之一是把它切成两半。随后需先焯水或焐油处理，以除去草酸的苦涩味，突出鲜香。
竹笋在烹饪中应用较广，适于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法，既可作主料，亦可作配料，还能作点心的馅心。除鲜食外，竹笋也常加工成干制品如玉兰片、笋丝、笋干和罐头制品。代表菜式如干烧冬笋、雪菜冬笋、炒双冬、笋子拌鸡丝、竹笋烧牛肉等。
竹笋的功效和作用
竹笋是非常低热量的蔬菜之一。100克新鲜竹笋只有27卡路里。
竹笋是中等水平的可溶性和非可溶性（NSP-非淀粉碳水化合物）膳食纤维。100克鲜笋提供了2.2克纤维。膳食纤维有助于控制便秘，通过与肠道内的低密度脂蛋白（LDL）结合来降低胆固醇水平。研究表明，高纤维饮食可以通过保护肠道免受食物中的有毒化合物来降低结肠癌的风险.。
竹笋也富含B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸维生素B群丰富，维生素B6（吡哆醇），泛酸，这些都是细胞酶和代谢功能的重要物质。
竹笋也有很好的矿物质，特别是锰和铜。此外，它还含有少量必需的矿物质和电解质，如钙、铁和磷。锰被人体用作抗氧化酶、超氧化物歧化酶的共同因子。生产红细胞需要铜。铁是细胞呼吸和红细胞形成所必需的。
竹笋中钾含量极好。新鲜竹笋100克含有533毫克钾或每日推荐量的11%。钾是细胞和体液的重要组成部分，它通过对抗钠的影响来控制心率和血压。
选择和存储
鲜竹笋是季节性的美味。在美国，新鲜的竹笋，尤其是冰冻的，一般都是进口自中国、泰国和台湾。然而，从超市购买的真空包装或罐头竹笋可保存一年左右。
如果你买新鲜的竹笋，可选用坚实而和饱满的。避免软的和干的。仔细观察底部是否变成绿色。变成绿色表明，竹笋暴露在阳光下很长一段时间了，是过度成熟，并可能有苦的味道。
在家里，新鲜的竹笋应该一次吃干净。否则，用纸巾包裹整个笋放冰箱内，可保鲜1-2天。
安全性
1、一般来说，水煮过的竹笋可以很好的耐受性，过敏反应是相当罕见。
2、竹笋含有氰甙（taxiphyllin）。这种氰化物生物碱可抑制细胞呼吸中重要的细胞色素氧化酶。过熟笋和某些品种的竹类氰甙含量高于青、嫩、甜品种。在沸水中处理嫩茎容易降解这些有毒化合物.。
