蔬菜的种类和图片
admin
2021-03-24 17:07 发布于新东方烹饪学校
蔬菜是一个大类，很多人都以为其只包括了白菜萝卜等等，其实蔬菜的范围相当广泛。是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的，另外还有孢子植物类蔬菜。
种子植物蔬菜品种
蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的，按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
一、根菜类
根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如豆薯。
根菜类为植物的储藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。
烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
二、茎类蔬菜
茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。外观特征是顶端有顶芽，有节和节间，节上着生有叶或叶痕和腋芽。该类蔬菜品种较多，有的生于地下，有的生于地上，形态多种多样。作为蔬菜，通常利用的都是幼嫩时期的茎或变态茎，一旦茎长老后，纤管柱木质化，也就夫去了食用价值。
茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。营养价值高，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等跷象。
初加工过程中，有的茎菜类需去掉较厚的茎皮，如茎用莴苣、球茎甘蓝、芦笋、荸荠；有的絮语刮掉粗糙或影响食用口感的薄皮，如芋、薯蓣、莲藕、马铃薯等；有的则需除去干燥的外皮，如洋葱、大蒜。
在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌渍、干制等。
地下茎类蔬菜还有四类：块茎、鳞茎、球茎和根状茎。
三、叶菜类
叶是由叶片、叶柄和托叶组成。叶片是叶的较重要的部分，由表皮、叶肉和叶脉三部分组成，叶柄的经构和茎的结构大致相f以，是由表皮、基本组织和维管束三部分组成；托叶是位于叶柄和茎的连接处的结构，通常细小，而且早落，食用价值较低。
叶类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄和嫩梢作为食用对象的蔬菜。这类蔬菜品种多，用途广，其中既有生长期短的快熟菜，又有高产耐储藏的品种，还有起调味作用的品种，因而在蔬菜的全年供应中占有很重要的地位。
叶类蔬菜的形态多种多样，但其供食用的部位均是植物的叶或叶的某一部分，所以在外观上大多具有体小片薄、含水量大、质地鲜嫩、清香的特点。由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA的主要来源。尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，烹饪中长时受热会带来质地变化和风味改变，故适宜于生食或短时间加热的炒、焯水、拌等方法，以保持其质地、风味和营养成分。选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。
按照栽培特点，叶菜类可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型。
四、花菜类蔬菜
花是植物的的繁殖器官，通常由花柄、花托、花萼、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。
五、果菜类
果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种了作为食用部分的蔬菜。大多原产于热带、为蔬菜中的一大类别。
果实种类较多，与烹饪有关的果实可分为三大类，即豆类蔬菜（地果类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓠果类蔬菜（瓜类蔬菜）。
孢子植物蔬菜品种
孢子植物是藻类、菌类、地衣、苔藓和蕨类植物的总称。在这些孢子植物中可供食用的有食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。
1．食用藻类
藻类植物是一类含有叶绿素和其它辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物，植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成，无根、茎、叶的分化，构造简单。藻类绝大多数生活在淡水和海水中，少数生长在潮湿的岩石、土壤、树干上。除部分海产种类体型较大外，一般都相当微小，藻类植物一般分为蓝藻门、裸藻门、金藻门、甲藻门、黄藻门、硅藻门、轮藻门、绿藻门、褐藻门和红藻门等。
2、食用菌类
食用菌类指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多种，广泛被食过的约30多种。
各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。过外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质、革质、肉质、绵质、软骨质、木栓质等。
食用菌类按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式；按商品来源，分野生和栽培两类。在烹饪运用中，食用菌类可做菜肴、汤品的主料或配料；可做面点的馅心或面码的用料；可作为提鲜增香的用料；还可作为配色配型的用料。此外，为延长食用期，还常加工成干制品、盐渍品、罐制品等。
3，食用地衣
地衣是藻类和真菌共生的复合原植体，藻类细胞进行光合作用为整个地衣植物体制造有机养分，而真菌菌丝则吸取水分和无机盐，为藻类进行光合作用提供原材料。地衣植物体的形态一般有三种，即壳状、叶状和枝状。目前全世界有20000多种，但可以食用的种类不多，主要有石耳、石蕊、冰岛衣等属的一些种。
4、食用蕨类
蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群。现生存的大多为草本植物，少数为木本植物。与低等植物相比，蕨类植物的主要特征是具有发育良好的孢子体和维管系统，孢子体有根、茎、叶之分；无花，以孢子繁殖。蕨菜植物分为石松纲、水非纲、松叶蕨纲和真蕨纲。约有12000种；我国约有2400种，多分布于长江以南各地。
蕨菜植物在经济上用途广泛，可药用（如贯众、骨碎补等）、工业用（石松）以及食用（如蕨菜、紫箕等）；有的还可作绿肥饲料（如满江红），或作为土壤的指标剂。
