面包制作的基本原料是构成面包的基础。下面是制作面包过程中最为常见的原料。

1、面粉

(1)要求

蛋白质含量为11% ~ 13%，足够的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

高筋粉：在11.5%以上，色乳白，手抓不易成团。

中筋粉： 8.5% ~ 11.5%， 手抓呈半松团状。

低筋粉： 8.5%以下，较白，手抓呈团状。

(2)作用

面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。淀粉吸水膨胀，在适当温度下糊化，固定成形，并且能够提供酵母所需能量。

2、盐

(1)功能：

①增加风味；②强化面筋；③调节发酵速度；④改善品质、色泽和组织结构。

(2)选择：精盐

使用时，要避免颗粒同酵母接触混合，造成因渗透压过高使酵母脱水死亡。

3、水

水占面粉的50% ~ 60%。

水的功能：

(1)充分吸水形成面筋。

(2)溶解干性辅料。

(3)帮助酵母生长繁殖。

(4)用加水量的多少来控制面团的软硬度、柔软性。

(5)用水的温度高低来调节面团的温度。

4、酵母

(1)酵母中含有大量的蛋白质和B族维生素，使面包的营养价值大大提高。

(2)酵母种类

①新鲜酵母：保存在-25C, -年左右，常温下化开之后使用。

②干性酵母： 30 ~ 40C温水5倍量溶解，放置15 ~ 30min 使用。

③速效干酵母：溶解速度快。

(3)酵母作用

①生物膨松作用；②面筋的扩展作用；③风味改善作用；④增加营养价值。

(4)影响酵母发酵的因素

①温度的影响： 30C左右，不超过38C。

②pH值影响： 4 ~ 6之间，弱酸性。

③渗透压作用：糖、盐。

糖> 6%，抑制发酵。

盐> 2%，抑制发酵。

5、糖

①能量甜味料，酵母发酵能量的来源。

②焦化作用，增加面包的色泽和香味。

③使产品柔软，延长保鲜期。

④改善面团的物理性质及面包内部组织结构。

6、油脂

①改善面包的品质，产生特殊香味，增加食用价值。

②润滑作用，保鲜期延长。

③对改善表皮性质也有-一定的影响。

7、乳及乳制品

①改善面团性质，增加面筋强度和韧性。

②增加面包浓郁乳香，提高营养价值。

8、蛋及蛋制品

柔软、膨松、美化、增加风味。

9、改良剂

①改善水质。

②可加强面筋强度，增加面包发酵耐力。