面包制作的基本原料有哪些?

2021-10-15 15:18

面包制作的基本原料是构成面包的基础。下面是制作面包过程中最为常见的原料。

面包制作的基本原料有哪些?

1、面粉

(1)要求

蛋白质含量为11% ~ 13%,足够的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

高筋粉:在11.5%以上,色乳白,手抓不易成团。

中筋粉: 8.5% ~ 11.5%, 手抓呈半松团状。

低筋粉: 8.5%以下,较白,手抓呈团状。

(2)作用

面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。淀粉吸水膨胀,在适当温度下糊化,固定成形,并且能够提供酵母所需能量。

2、盐

面包制作的基本原料有哪些?

(1)功能:

增加风味;②强化面筋;③调节发酵速度;④改善品质、色泽和组织结构。

(2)选择:精盐

使用时,要避免颗粒同酵母接触混合,造成因渗透压过高使酵母脱水死亡。

3、水

面包制作的基本原料有哪些?

水占面粉的50% ~ 60%。

水的功能:

(1)充分吸水形成面筋。

(2)溶解干性辅料。

(3)帮助酵母生长繁殖。

(4)用加水量的多少来控制面团的软硬度、柔软性。

(5)用水的温度高低来调节面团的温度。

4、酵母

面包制作的基本原料有哪些?

(1)酵母中含有大量的蛋白质和B族维生素,使面包的营养价值大大提高。

(2)酵母种类

①新鲜酵母:保存在-25C, -年左右,常温下化开之后使用。

②干性酵母: 30 ~ 40C温水5倍量溶解,放置15 ~ 30min 使用。

③速效干酵母:溶解速度快。

(3)酵母作用

①生物膨松作用;②面筋的扩展作用;③风味改善作用;④增加营养价值。

(4)影响酵母发酵的因素

①温度的影响: 30C左右,不超过38C。

②pH值影响: 4 ~ 6之间,弱酸性。

③渗透压作用:糖、盐。

糖> 6%,抑制发酵。

盐> 2%,抑制发酵。

5、糖

面包制作的基本原料有哪些?

①能量甜味料,酵母发酵能量的来源。

②焦化作用,增加面包的色泽和香味。

③使产品柔软,延长保鲜期。

④改善面团的物理性质及面包内部组织结构。

6、油脂

面包制作的基本原料有哪些?

①改善面包的品质,产生特殊香味,增加食用价值。

②润滑作用,保鲜期延长。

③对改善表皮性质也有-一定的影响。

7、乳及乳制品

面包制作的基本原料有哪些?

①改善面团性质,增加面筋强度和韧性。

②增加面包浓郁乳香,提高营养价值。

8、蛋及蛋制品

面包制作的基本原料有哪些?

柔软、膨松、美化、增加风味。

9、改良剂

①改善水质。

②可加强面筋强度,增加面包发酵耐力。

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