烹调鸡蛋时，实际上不需要保持水沸腾，因为鸡蛋中的蛋白质凝结在212°F（100摄氏度）以下。蛋白在145°F/63°C时开始变稠，在150°F/65°C时变为柔软的固体（尽管蛋黄在更高的温度下凝结）。蛋黄将在150°F开始变稠，并在158°F/70°C下凝固。整个鸡蛋将在165°F/73°C左右凝固。如果鸡蛋在100摄氏度下煮得太久，随着蛋白质继续凝固，水从蛋白质分子之间被挤出，蛋黄就会变得有弹性。

记住，沙门氏菌在160°F的温度下会立即被杀死。鸡蛋（蛋白和蛋黄）在正常凝固前需要最高158°F的温度。仅蛋白在凝结前需要较低的温度，通常在140°到150°F范围内。这些温度仅略低于消灭所有可能存在的有害细菌所需的温度，因此，将鸡蛋加热到160°F不会导致鸡蛋煮过头，除非鸡蛋长时间保持在该温度（或更高）下。

以下是各种蛋部件和蛋制品凝结的一般温度：

♦蛋清60-65°C

♦蛋黄65-70°C

♦蛋挞82°C

一般来说，整个鸡蛋在60℃左右开始变得不透明，到72℃粘度增加。在75℃时，它是一种软凝乳，到87℃时硬度增加。

蛋白与蛋白

几位厨师声称，最理想的鸡蛋是65摄氏度（145华氏度）的鸡蛋，其中的蛋白和蛋黄具有相似的稠度。我们在自己的测试中发现，在这些温度下，鸡蛋仍然呈现出乳白色，而蛋黄则更加坚硬。煮熟的鸡蛋表现出一种相反的效果，首先是蛋白凝结。