糖粉是什么?在西点蛋糕的作用

2022-03-02 15:33

糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种。前者通常用于西餐的烹饪,后者多用于高档饮料的甜味剂。在这里只要谈的是西点方面的运用。糖粉是西式面点制作常用的辅助原料,也是一种常用的装饰原料。糖粉制作品具有制品强度好,颜色丰富多彩,能保持较长时间等优点,被广泛地使用在各类装饰品上。婚礼蛋糕、生日蛋糕,圣诞蛋糕等制品都少不了用糖粉做的装饰制品。

糖粉是什么?在西点蛋糕的作用

1、各类糖粉装饰制品的工艺方法

糖粉常用装饰制品的种类有很多种,其中有的种类是一种种类相互关连,相互使用而组成一套完整的工艺制品。这里,仅介绍高级面点师应了解的集中糖粉装饰制品的种类和工艺方法。

(1)糖粉花叶、动物、人物造型

糖粉可用来制作装饰类制品,如花朵、叶子、人物及动物造型等,是用途广、制造方便的装饰品种。糖粉装饰品不仅用途十分广泛,而且制品坚固,不易损坏,是各类大型、小型蛋糕类装饰的上好装饰物。

用糖粉制作花、动物等制品的方法是:将糖粉放入搅拌机内,加入蛋清,中速搅拌至发起,再加入适量的柠檬汁,拌匀即可。如想加入色素,可将色素用一点清水化开,加入拌匀即可。

制作花朵时,可使用不同的裱花嘴。不同的裱花嘴所挤出的花朵的形状也有所不同。无论是挤人物、花草,还是各种卡通动物,都要挤在油纸上,这样制品干硬后,容易取下。

在调制糖粉时应掌据好糖粉的软硬度,太软,挤出的制品易摊开,造型不好;太硬,不易操作,挤出的制品粗糙,没有光泽。在实际操作中要注意这一点。

糖粉是什么?在西点蛋糕的作用

(2)大型蛋糕的挤边、挂面

这也是糖粉用于装饰的重要一类。在一些大型的装饰蛋糕、大型婚礼蛋糕中糖粉装饰物占有重要的地位。调制糖粉膏的工艺方法和前面提到的基本相同,但用于装饰品不同部位所要求的粉膏的软硬是不一样的,一般来讲,如果用于制品抹面,糖粉膏可以调制得软一点,稀一点,这样有利于操作,有利于制品表面的平整、均匀、光滑。如果用于制品边缘的拉线、拉网装饰,糖粉膏调制时就要硬一点,稠一点,这样挤出的糖粉细线有韧性、强度大,挤出的糖粉细线不断、不裂,使制品保持良好的造型。

(3)用于圣诞节面点、蛋糕、饼干等的装饰

西方圣诞节甜点有许多的东西都需要在制作成熟后,较后用糖粉或糖粉膏加以装饰。

糖粉膏的调制工艺为:糖粉放入搅拌缸内,加入适量的蛋清,搅拌成均匀有光泽的浓稠状,然后加入适量的柠檬汁,拌均匀后即可。

使用此糖粉膏的圣诞甜品有许多,如圣诞桂皮饼干,圣诞水果蛋清,圣诞水果面包等。

使用此方法装饰圣诞甜点,有的将制品烘烤成熟后再加糖粉膏装饰,也有的制品在烘烤前加糖粉膏,然后入炉烘烤,如圣诞桂皮饼干、茴香饼干等等。

糖粉是什么?在西点蛋糕的作用

2,注意事项

(1)糖粉装饰制品质量的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬汁的搅拌有很大关系,调制时,搅拌的时间不宜过长,否则蛋清打发过大,糖粉膏极易发泡,使制品缺少光泽。

(2)调制糖粉膏时,柠檬汁的加入量也应适量,因为加入柠檬过少,制品不易干燥定型,挤出的制品缺少立体感,加入柠檬汁量过多,粉膏易打发,变得粗糙、制品失去光亮、韧性和硬度也降低。一般情况下,每500克糖粉加入柠檬汁在10~20克为宜。

(3)调制糖粉膏时,所用的糖粉要过箩,以防糖粉中有异物或杂质,影响制品细腻程度及操作的连贯性。

(4)每一种糖粉装饰品的制作方法不同,糖粉膏的软硬度也不相同,因此,在调制时,要充分了解糖粉膏所用的目的、性质和要求。

(5)在糖粉膏的使用过程中,应用一块湿毛巾盖好容器口,以防糖粉膏水分蒸发、变干。

(6)制好的糖粉制品,应放在干燥通风的环境下,经过24小时的干燥后方可使用。

 

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