本文讲述了食物色彩的来源变化与食用色素的情况。

一、色彩的来源

1.原料本身的色彩

例如，红肠、蛋黄、青红椒、黄瓜、香菇等。

2. 调料和合成色素的色彩

例如香茄酱、红曲粉可使菜看呈红色，酱油可使菜着呈象牙色或酱红色。

3.烹饪致变的色彩

例如，虾仁加工后清白如玉，螃蟹加热后变成金红色，叶菜类水烫后变成油绿色。

二、食用色素

食用色素可分为天然食用色素和人工合成色素。

1.天然食用色素

(1)红曲米又称红曲、丹曲，产于福建、江西等地。

(2)虫胶色索是紫胶虫在蝶形花科黄檀属、梧桐科芒木属等寄生植物上分泌的紫胶原胶中的一种色素成分， 产于云南、四川等地。

(3)姜黄是姜科多年生草本植物，产于四川、福建等地。

(4)栀子黄色素是茜草科植物栀子的果实，长椭圆或椭圆形，呈深红色或红黄色，产于浙江、江西等地。

(5)红花色素是菊科植物红花的花，在夏季开花期摘取，产于河南、河北、浙江等地。

(6)胡萝卜素广泛存在于动植物中。

(7)紫草色是紫草科植物的干燥根。

(8)甜菜素是从红甜菜的根中提取的色素。

(9)葡萄皮提取物是由葡萄皮中提取的红色色素的混合物。

(10)辣椒红素是存在于辣椒中的类胡萝卜色素。

(11)可可色素是可可豆及其外皮中存在的褐色色素。

(12)焦糖又称酱色。它是我国传统使用的天然色素之一， 可用饴糖、 淀粉水解糖蜜等原料在180C的高温中加热使之焦化，最后用碱中和而制成的。

2.食用合成色素

根据CB2760 1996 《食品添加剂使用卫生标准》，着色剂主要有以下几种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、越菊红、萝卜红、可可壳色素以及胡萝卜素。

使用人工合成色素应注意的事项：

（1）色素溶液的配制。

（2）色调的选择与拼色。

（3）人工合成色素应慎用，少用。