2022-03-30 17:22 发布于新东方烹饪学校
拿破仑酥跟拿破仑其实没有关系,说法之一是它的英文名N apoleon,其实是Napolitain的误传,指一种来自意大利Naples的酥皮名字,至今被写作Napoleon而已,音译过来就像“拿破仑”了。 第二种说法是个小故事,十七世纪时,巴黎一个整饼师傅和人打赌,要做一个一百层的蛋糕,但是做一百层还是很有难度的,可是这师傅还是创作了这东西。但是到底当时较后做了几层就没人记载,现在一般都只做三几层,是不是三层的太矮了,而拿破仑的身高大家都知道没有多高,而又为了好记,所以就被叫做“拿破仑”。
拿破仑酥与拿破仑蛋糕没啥区别。在我国,一般称之为千层酥,属于清酥类。下面看看拿破仑酥的经典做法:
配方:
清酥面团1050克,蛋黄酱800克,返砂糖300克,纯巧克力50克。
工艺流程:
制坯一调酱一成形一装饰
制法:
(1)制面坯:将清酥面团从冰箱取出,擀成0·3厘米厚的薄片,再将面片卷起放入有少许凉水的烤盘上,用扎眼器扎眼,放入220℃左右的烤箱烘烤约20分钟。
(2)调制茜:110克鸡蛋放入容器内,加入150克砂糖搅打均匀,然后加入20克曲粉调匀。取500克牛奶放入锅内煮丌后,倒入调匀的蛋黄混合物,边倒边搅,白首成为稠糊
状的黄茜,冷却后备用。
(3)成形:将烤好的起酥坯,用锯刀锯成均匀的三块,把每块的四边开齐,均匀地抹上酱,使其形成有三层的整齐长方形状。
(4)取返砂糖300克,放进容器中软化,淋挂在长方形的面上,把软巧克力砂糖挤上若干细条,用小刀划成麦穗花纹,放入冰箱冷冻片刻,切成若干小块即可上盘食用。
质量要求:
外形整齐,无碎,层次清晰,色泽均匀,酥香可口。
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