据世界卫生组织（WHO）称，气候变化可能对食品安全产生重大影响，使公共卫生处于危险之中。

世卫组织官员在第一期关于这一主题的出版物中说，改变降雨模式和极端天气事件的增加以及年平均气温是气候变化的影响。

这将影响细菌、病毒、寄生虫、有害藻类、真菌及其载体的持久性和发生，以及相应的食源性疾病的模式和有毒污染的风险。

农药和兽药在动植物产品中的化学残留会受到虫害压力变化的影响。

由于气候变化，随着种植作物品种、耕作方法、土壤、沉积物重新分布和长期大气输送的变化，食物受到重金属和持久性有机污染物污染的风险也增加。

自然灾害后的卫生

据世卫组织2015年公布的数据，估计有6亿人（近十分之一）在食用受污染的食物后生病，每年有42万人死亡。

在洪水或海啸等自然灾害期间和之后，食品安全风险更高，因为缺乏设施或燃料可能无法妥善储存和烹饪。卫生条件差会增加风险，导致包括甲型肝炎、伤寒和腹泻等食源性疾病的增加，如霍乱和痢疾。

干旱还通过增加食物和作物水污染的危险而带来风险，因为农民们努力寻找淡水灌溉，求助于不安全或循环水。

预计气候变化将对粮食安全产生负面影响，特别是在低收入和中等收入国家。

改变温度，改变问题

沙门氏菌的增殖与温度密切相关。在某些地理区域，温度升高或高温持续时间延长，可能为沙门氏菌在食品中生长提供更好的条件。

正如世卫组织在一份关于保护欧洲健康免受气候变化影响的2017年报告中所引用的，当环境温度高于5摄氏度时，每周气温每升高1摄氏度，沙门氏菌病病例就会上升5%至10%。

霍乱弧菌通常与消耗污染水过滤生物有关，如贻贝和蛤。气候变化可能会促进全球范围内污染这些滤水生物的藻华的扩张。

如果收获后的条件有利于真菌的进一步生长，则常熟作物在收获前会产生真菌毒素，而许多真菌毒素甚至在收获后也会增加。

联合国粮食及农业组织（FAO）发现，气候条件的变化可能导致粮食收获时的湿度超过稳定储存所需的12%至14%，这将增加霉菌毒素形成的风险。

据预测，随着气温升高2摄氏度，黄曲霉毒素污染和相关的食品安全问题将在欧洲流行。

随着极端天气事件的增加，目前较为温和、镰刀菌发生率相对较低的地区（主要影响玉米）将变得容易真菌和毒素的形成。

随着海洋温度的升高，雪卡鱼中毒（鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子聚醚神经毒素）的生长、分布和数量在很大程度上是由温度驱动的，并预计随着气候引起的变化而发生变化。这可以在报告了疫情的地区看到，过去20年，疫情在地理上扩大了。

温度和降雨模式的变化使作物很可能在不同的种植区域种植，随后会吸引不同的害虫、疾病和杂草。作为回应，农药使用模式可能会发生变化。

海洋温度升高的后果可能间接地影响人类接触环境污染物，如某些鱼类和哺乳动物脂肪中的汞。世界卫生组织将汞视为主要公共卫生问题的十大化学品之一，对神经、消化和免疫系统有潜在的毒性影响。

准备和响应

世卫组织正在与各国合作，提高对与气候变化有关的日益增加的食源性风险的认识，并帮助它们起草国家计划。

该组织正在支持各国加强对食品安全和气候变化、应急准备、应对和能力建设的投资，以提高能见度，更好地预防和管理日益增加的食源性风险的威胁。

这包括提供科学的风险评估，作为制定和采用食品安全标准的证据基础和此类措施的指导，以及对新兴风险的风险评估。