2021-08-11 17:35 发布于新东方烹饪学校
继去年煎饼馃子制作加工规范出台后,今年又一个天津传统小吃锅巴菜也有了标准。记者昨天从天津市餐饮协会了解到,协会发布的《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜》团体标准,已于上月实施。锅巴菜,天津人一般管它叫嘎巴菜,是独具特色的天津路边名小吃.。
为锅巴菜定义
记者从这份标准中看到,锅巴菜团体标准主要规定了锅巴菜的术语与定义、原料及辅料要求、制作场所及设施设备要求、加工工艺要求、运输与贮存等内容。首次对锅巴菜的定义进行了诠释,即以锅巴为主料,放入盛有卤汁的容器内,浸匀,随即盛入餐具内,并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成。
标准中还有锅巴、辅料以及卤汁的详细要求和制作方法。例如,锅巴的面糊制作是把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量,一般按7:3的比例配置,加入适量清水,可放入特制的各种小料,搅拌均匀。卤汁是先按一定比例将葱、姜等辅料放入油锅中炸制,再用调制好的特制酱油熬制已炸好的辅料,取一定比例酱油料再加上一定比例的调味剂和小料,与生姜末等辅料放入水中熬制,最后用淀粉打成卤汁。另外,标准中连辣椒油和香菜碎的制作方法也都详细列出。
天津市餐饮协会小吃专业委员会主任宋冠鸣告诉记者,推出锅巴菜标准的初衷是为了保护天津传统小吃。天津的传统小吃由于种类多、规模小且分散,难以得到有效监管。协会希望通过制定行业标准,对这些传统小吃进行规范,保障卫生和食品安全,让市民吃得更加安全、放心。同时通过标准,让传统小吃真正焕发生命力。
市民看法不一
和煎饼馃子标准一样,锅巴菜标准出台引发不少市民议论,也吸引了很多市民的关注。“一个礼拜怎么也得吃上一回,锅巴菜可是咱天津的代表性早点。有了标准是个好事,起码说明有人在关注这些小吃,保护这些老味道。”本市退休教师胡先生认为。听到记者介绍锅巴菜标准的常阿姨则觉得,老百姓最关注的是锅巴菜的味道,如果能让锅巴菜在制作时食品安全更有保障,对消费者来说就更好了。不过也有消费者认为,对于锅巴菜这样的传统小吃,推出统一的标准没有必要,有可能因此失去了各家锅巴菜的口味特色。
本市经营锅巴菜的一早点铺负责人认为,这个标准的一些要求是为了维护食品安全,这样的规范对商家来说是个积极的举措。不过,具体能否落实和执行就不得而知了,毕竟商家有自己的制作习惯和方式,短期内很难因为标准而有所改变。另外标准里并没有限制商家使用自己的配方,所以大家不必担心各家锅巴菜的口味会因此改变。