挂糊工艺是啥意思？

所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。是烹饪原料细加工的组成之一。糊一般用清水（或加鸡蛋）、淀粉（面粉、米粉）等调制而成。挂糊与上浆的原料基本相同，但挂糊所用的糊浓度较大，操作时必须先用制糊原料调制成粘稠状的糊，然后再把欲烹制的烹饪原料浸入糊中拖过，使糊把原料全部包裹起来。挂糊后的原料应立即进行加热处理，否则会脱糊使原料包裹不均匀。挂糊的原料一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。

根据不同烹调方法的要求以及调配方法和浓度的差异，糊的品种也相当繁多，制成的菜肴也各有特色：在原料的选择上也比上浆原料的范围广，除动物性肌肉外，还可以选择蔬菜、水果等，在料形上除切割成小型的原料外，也可选用形体较大或整只的动物性原料。

糊的种类和调制

（1）蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1:1，可加适较水。这种糊能使菜肴外松脆、里鮮嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴，如“软炸鱼条”。

（2）蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成的，其用料比例是1:1，可加适量水。这种糊能使菜肴外层酥脆香、里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴，如“醋熘鱼片”、“裹烧鸭子”等。

（3）全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋(蛋清蛋黄均用）、淀粉或面粉调制而成的，其投料比例是1:1，可加适量水，这种能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄、通常适用于炸熘类菜肴，如“炸鸡条”，“瓦块鱼、“炸里脊”等。

（4）蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀而成，其比例为3：1。这种糊能使菜肴外形咆满、松而软、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴，如“雪衣大虾”、炸羊尾、清炖鸡孚等。

（5）水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成的，淀粉与水的比例约为2:1（要看淀粉的质量，不能一概而论）。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原来为宜。这种糊可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸熘类菜肴，如“醋熘黄鱼”、“糖醋里脊”等。

（6）发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。其用料标准是面粉350克、水450克、发酵粉15克。这种糊可使菜肴涨法饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴，如“面拖鱼条”等。

（7）脆皮糊：又称脆浆糊，制作方法较多，常用的有三种：

一是用发酵粉20克、面粉300克、淀粉300克、植物油巧0克、加400克水调拌成糊状即可；

二是用豆腐100克、猪油20克、面粉400克、水250克一起捣碎搅匀，天热放置2个小时，天冷放置4小时后使用；

三是发酵粉35克、面粉505克、淀粉125克、精盐]0克、再加550克水调匀，静置发酵约4小时后再加花生油150克和适量碱水搅拌，再静置20分钟即可使用。

脆皮糊的调制方泫不同，其效果基本一样，都能使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄，一般用于炸类菜肴，如“脆炸丸子"、“脆皮明虾”等。

挂糊的操作要领

（1）糊的浓稠度要根据原料的性质灵活掌握。质地较老的原料，糊的浓度应稀些；较嫩的原料糊的浓度应稠些。因为较老的原料，本身所含的水分较少，可容纳糊中较多的水向里渗透，所以浓度应低些；较嫩的原料，本身所含水分就较多，糊中的水分要向里渗透就比较困难，所以浓度就应高些。特别是一些果蔬原料，因为水分较多，如果糊过稀，会使原料水分蒸发、成品变软而且不能成形，所以在炸果蔬原料时糊应稠浓一些。

（2）经过冷冻和未经冷冻的原料，糊的浓度也不应相同，前者应浓稠一点，后者相比要稀些。因经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应高些，以便吸收从原料内流出的汁液，如果过稀则容易脱糊；而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对低些。

（3）对水分较多，表面光滑的原料进行挂糊时，可在原料的外表先拍上一层干粉，然后再拖上糊下锅油炸，这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使表面干燥不平，使糊更加容易附着，避免脱糊现象的发生。

（4）调粉时一定要调开，不能带有颗粒。挂糊时也要包裹均匀，不能出现破裂，否则原料水分溢出，会出现脱糊等现象。挂糊后的原料在下锅后要分散、分次投入，防止相互连接。