上浆、挂糊是一种保护性加上工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和是呈物质的保护作用，这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。

上浆工艺

用淀粉、鸡蛋、盐与原料一起调拌，使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺，谓之上浆。是烹饪原料细加工的组成之一，因其就像给原料穿上一件外衣，故又称为着衣。

上浆的作用：

上浆一般用于生、鲜的动物性原料。

（1）可以保持原科的水分和鲜味；

（2）保持原料原有形态，使之饱满光润，不至于在烹调加热后发生萎缩；

（3）保护营养：原料上浆后不与高温的热油直接接触，避免或减少了营养的流失或破坏。

1、上浆原料的选用

上浆的原料一般为动物性肌肉组织，主要是横纹肌组织。陆生动物横纹肌，如猪、牛、鸡等，加工后不易破碎，但易于失水萎缩老化。水生动物以鱼虾、鲜贝为主。另外，上浆前原料必须经刀工处理成片、丁、丝、条等细小的形状，因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆的操作。

2、上浆的程序与方法

（1）腌拌。将瓞盐添加于原料之中，搅拌均匀至肌肉表面有粘稠感。目的是通过盐的电解作用，使肌肉球蛋白的溶解度增大，原料表面蛋白质的静电荷增加，提高水化作用，引起分子体积增大，粘液增多达到吸水嫩化。在同盐腌拌致嫩前，有的原料还漂色或用碱致嫩等，机理如前所述。腌拌还可以达到基本调味的目的。

（2）调浆。用湿淀粉与蛋液（或加水）调匀成蛋浆，常用蛋浆有如下种类：

a）蛋粉浆。即蛋液与淀粉结合的浆液，又有全蛋浆与蛋清浆两种。全蛋浆即调浆时用蛋的全形成的浆体，色泽淡黄。适用于有色熘、炒类菜肴的上浆，蛋清浆即调浆时只用蛋白部分形成的浆，色泽洁白。适用于特别细嫩的、白色菜肴的上浆，如清炒虾仁、滑熘鱼片之类，在嫩度上，蛋清浆高于全蛋浆，适用面较广。

b）水粉浆。仅用湿淀粉与少量清水结合的浆液，为一般性浆。色泽洁白，可通用，上浆质量次于上两种，但对心肌、平滑肌类型原料，若需上浆则仅适用这种浆液。如心、肝、肾、胃等。这种浆即没有蛋浆的密封性高，又具有一定的保护性。

c）苏打浆。即在蛋清浆中添加适量的苏打水和白糖，具有致嫩膨松的作用。多用于对牛肉丝、片的上浆。如蚝油牛肉丝，肉500克可用蛋清20克、湿淀粉20克、小苏打2克、水、白糖适量。

（3）搅拌。将腌拌的原料置于调成的浆液中，通过顺方向搅拌，使浆液充分均匀地粘附在原料上。在拌浆过程中，应对不同原料区别，采用不同的力度和时间。

一般来说，虾仁搅拌时间较长，用力咬迅速，目的是破坏肌外膜结构，使肉质疏松吸浆。鱼肉易断裂、搅拌时不能用力过猛，防止破碎；而畜禽肌肉内含水少，需要在拌浆前加适量水（汤）让其吸收，值得注意的问题是，如果搅拌不充分，浆液不能均匀牢固地粘附在原料体表，则加热时浆液易脱入油中，造成上浆的失败。

（4）静置。虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料的表面，但经剧烈的搅拌后，原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态。将上浆好的原料静置于5℃的温度下1、2小时，使蛋白质中的水分子稳定，且原料表面发生凝结，阻止水分子的扩散运动，但静置亦不宜时间过久，以免原料中的水渗透出来发生脱浆。

（5）润滑。适量添加一些油脂到静置好的浆中，有利于原料在划油时迅速分散，受热均匀，并对原料成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用。若加香味油，则可以增加香味，值得注意的是，该程序应在原料加热前进行，过早则会对上浆后的咬劲不利，出现泻浆的现象。

3．上浆工艺的操作要领

（1）淀粉在使用前应提早浸泡在水中，使淀粉充分吸收水分膨胀，以获得较高的粘度，从而增加在烹饪原料的粘性。

（2）烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分，如果表面粘有许多水分时，必须用洁布吸去水分，以免降低淀粉浆的粘度，影响淀粉浆的粘附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。

（3）在调蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度，蛋清用量也不宜过多，否则会出现泻浆或下锅后相互粘连的现象。

（4）准确掌握盐的用量。盐除了能增加原料持水性外，还使原料具有一定的基本风味，如果口味偏重则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响菜品的整体风味。