分档出肉就是把己经宰杀褪毛的整只家畜，家禽，按照烹调的不同要求，根据其肌肉，骨骼等组织的部位和质地不同进行分档取料。分档出肉是出肉加工的一个重要组成部分，直接关系到菜肴的质量。

一、分档取料的意义和作用

分档取料是一项技术要求高，工艺相对复杂的工序，必须备相关知识和操作技能。如果分档出肉不正确，取料不合理，不仅会降低细加工的效果，还会影响烹调及整个成菜的色、香、味、形和成本。因此，在实际操作中必须做到精料精用，大料大用，合理取用，认真学习分档取肉的有关知识和技术。分档取肉的貝体作用有以下几点：

1、体现烹调特色，确保菜肴质量

烹调方法和菜肴风味的不同，决定着所取用的原料部位不同。如用猪肉烹制菜肴，分档出肉时．对烧、焖菜肴（如东坡焖肉．干菜焖肉）一般选用五花肋肉为佳：炒，爆类菜肴（如青椒里脊丝，蒜爆里脊花）則取用细嫩筋的里脊肉或后腿瘦肉为好：而酱、卤、制馅则要选用上脑肉，夹心肉为宜，因为这些肉吸水性强，口感滑嫩，肥而不膩．因此，只有因菜取料，因料施烹，才能保证菜肴特色和质量。

2、保证原料合理使用

家禽、家畜往往体大肉多，且肉的质量随部位而异。部位不同，特性有别。因此，要根据其质量的差别，合理地将它们配以各种适宜的烹调方法，才能物尽用，不致浪费原料。

如牛经过分档取料，里脊（牛柳）纤细细嫩，出肉后宜做滑炒，煎等嫩度极高的菜品（如尖椒牛柳，耗油牛肉）；取得的牛踺子肉，筋多质老，适用羊炖，焖，卤，烧等时间较长的烹调方法（如卤水牛踺，花生牛踺）；而纤维粗老的牛腿肉仅适用于长时间烹调（二小时以上）加热至酥烂的烹调方法。因此，肉质的部位，特性不同，都有不同的适宜烹调的方法。只有善于分档出肉，灵活运用，才能提高原料的使用价值，保证菜肴的风味特色。

二、分档取料的步骤和方法

根据家畜的骨骼和肌肉特征，除头、尾外，一般分为三大部分，即前腿，腹背以及后腿三部分。

猪的去骨与分档取料

猪的品种有很多种，毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。

（1）猪的去骨

猪的去骨是将一片猪的各骨髂分别剔去。方法是将一片猪皮朝下放在案板上，用砍刀将前腿、背、后腿部分开，然后分别剔去这三部分的骨骼。

a）去前腿骨

用刀将前腿内侧从上到下割开，使骨头露出，再割出肩胛骨（扇面骨）下关节，将上面肌肉分开，用手掰下肩胛骨，然后再沿前腿骨骼用刀划开，把腿骨剔去。

b）朰去腹骨：用刀尖先划肋骨条上的薄膜，把每条肋骨推出肉外，直至脊骨，再连同脊骨一起割下。腹背去骨，应根据烹饪要求而定，如需“肋排”及“大排”时，肋骨和脊骨都不能剔去。

c）去后腿骨：从髋骨处下刀割开，去股骨和髋骨，然后把腿骨的一根小细骨取出，再剔去小腿骨。剔股骨与小腿骨时应交替进行，才能较快地将骨剔去。