一、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求

家畜内脏，通常是指肝、心、腰子、肚子、肠、肺等组织器官；家畜四肢，通常是指头、尾、蹄等，包括舌、脑组织。因家畜内脏及四肢在中国烹饪中是一类重要的烹饪原料，由于这些原料黏液较多，而其往往带污秽较多，污染严重，必须在处加工中严格予以清除，一般初步加工要求符合以下基本要求：

1、加工方法合理，清洁卫生措施得力

家畜内脏及四肢的品种不同，性质各异，加工方法也不一样，初加工，因肺内有许多支气管与肺总气管相通．而支气管中常藏有污物，故宜采用灌水冲洗法；而脑组织质地软嫩，不宜重力洗涤，故宜采用清水漂洗法；如果加工的是蹄爪，因多带有未除尽的毛、皮，甚至带有粘附较紧的污物．故多采用刮、剥洗涤法，以有效除去毛皮污物。总之，不论采用何种加工万法，都要以能保护原料的固有口感特征，并将原料彻底地加工洁净为准则，确保人体食用后无不良影响。

2、应遵循加工后不改变原料质地、保存营养的原则

家畜内脏及四肢处加工的根本原则是除净异味杂质，改善原料风味，但也应注意，每一种原料都有其固有的质地，它们往往带给食客熟悉的己定格的味和质。因此在进行初加工时，以不改变原料的质地特征为宜。家畜内脏往往含有大量的维生素和无机盐，加工过程中很容易被破坏或流失，应采取有效的措施，保存营养素，提高食用价值。

3．严格质量鉴定，重视净料保管

因家畜内脏和四肢含有大量水分，并带有大量黏液，极易沾上微生物，很容易导致腐败变质，因此初加工前应严格做好质量鉴定，严把卫生质量关。净料保管措施要得当，防止污染、腐败。提倡加工成净料后立即投入烹调使用，减少污染机会。

4．洗涤干净

洗涤干净：家畜内脏、四肢在经特殊处理去除黏液、油脂、毛壳等污秽后，还老须用清水反复洗涤干净，成为洁净的烹调原料。

二、家畜内脏及四肢初步加工常用方法

家畜内脏及四肢初步加工的基本方法主要有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法等。对一种原料的初步加工的方法举例分述如下：

1、里外翻洗法

此法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工，有利于保证原料内外的清洁卫生。

2，盐、醋搓洗法

此法主要用．于洗涤黏液、污秽较多的原料，如肠、肚等。因盐具有很强渗透压，加工过程中容易使饧、肚组织细胞中的水分渗出，导致肠壁或肚壁变薄，质地变老、变韧，現饮食业正在探索用其他物品代替，如血粉等。

3．刮剥洗涤法

主要用于去掉原料表面的黏液、污物，以及去掉一些原料的残毛和硬壳等，如头、爪、尾等。

4．灌水冲洗法

主要用于洗涤一些管状原料，如肠、肚、肺等。

5．焯水烫泡法

如肠、肚、舌、爪等经上述加工，再经烫泡可进一步去除污物和异味，有些原料在加工处理时，仅靠一种加工方法可能达不到理想要求，往往需要几种方法结合使用才能加工妥当。同时，家畜内脏及四肢初加工的方法还有很多，往往要根据实际条件及个人习惯和技术条件灵活处理，这就需要在工作时间中摸索，以寻求更合理、更有效的加工方法。

三、家畜内脏及四肢初步加工实例

1、心、腰了、肝的初步加工

腰子，即家畜的肾，加工方法与心、肝几乎相同，只要用清水冲洗干净便可用于烹调。但腰子在加工时应注意撕去纤维膜（俗称外皮），剖开后批去髓质部（俗升腰臊），才可以用于制作菜肴。

2，肠、肚子的初加工

肚子，即家畜的胃，与肠了加工方法相同，一般先剥去外面油脂，再翻转，洗除里面污物，加入面粉和醋反复揉搓，用清水冲洗干净，再将肚、肠翻转，加入面粉和醋反复揉搓，用清水反复洗干净。

3，肺的初加工

肺的加工方法比较简单，一般只需将肺总管套在自来水龙头上用水冲，反复灌至肺叶变白即可。

4．猪头的初加工

先用刮刀刮去余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，从中间劈开，去除喉管部甲状腺，用清水冲洗干净。取出脑子，用清水漂洗，并用牙签挑去血筋使用。

5．尾、蹄爪的初加工

先用夹子拔去余毛，再用刀将污垢反复刮尽，蹄爪要敲去蹄壳，用清水洗净便可。