蔬菜类原料的加工工艺
2021-10-08 17:14 发布于新东方烹饪学校
原料加工工艺是整个西餐烹调工艺的重要组成部分，它为烹调工艺提供所需的成形原料，具有很强的技术性。原料加工环节直接影响着成品的营养卫生、质量标准及成本核算。原料加工工艺主要包括蔬菜类原料的加工、畜类原料的加工、禽类原料的加工、水产品类原料的加工或腌溃技术。此处介绍的是西餐中蔬菜来原料的加工技术。
蔬菜类原料的加工
蔬菜是植物性原料中种类较多的一种，是烹饪原料的主体，与动物性原料共同构成人类的膳食。它可以单独烹制，也可以作为菜肴的配料，与动物性原料共同烹制成菜。蔬菜原料中含有人类必需的营养素，如维生素、无机盐、脂肪和蛋白质等，为人类的身体健康提供丰富的膳食来源。
1.蔬菜原料初步加工的基本要求
蔬菜原料的种类繁多，其加工方法各有不相同。对蔬菜原料进行初步加工之前，应根据具体的情况，遵循加工的基本要求，把原料加工成理想的净料，以备正式烹调之用。
(1)必须熟悉原料的基本情况
熟悉蔬菜原料的食用部位是初步加工的关键。蔬菜原料的品种不同，可食部位各异，有的食用根茎，有的食用花蕾，有的食用植物的果实和种子，
因此必须根据其食用的部位进行取舍。另外，在加工新鲜的蔬菜时，还应了解原料质地的老嫩、是否含有-些特殊的成分等，因材施用适当的加工方法，消除不利因素，以便获得理想的净料。
(2)根据烹调和食用的要求合理地取舍
在对蔬菜原料进行加工时，除了根据原料的食用部位进行取舍外，还应根据烹调和食用的要求合理地取會。新鲜蔬菜的初加工首先应除去枯老的黄叶、老根和不能食用的部分，以确保菜肴的质量不受影响。有些原料虽然各个部位均能食用，但在加热成熟过程中或调味时易发生不同的变化，也应灵活掌握。
(3)必须讲究卫生，注重营养的要求
新鲜蔬菜往往带有一些枯叶老根等不能食用的部分，有时还夹杂着杂草、泥沙等污物，甚至受到病虫的污染，对人体的健康影响很大。初加工时应彻底予以清洗，采取合理有效的加工手段，以确保原料符合饮食卫生的要求。
在加工新鲜蔬菜时，洗涤清理要行之有效，但时间不宜太长，更不能将原料长时间用水浸泡。一般情况下，蔬菜原料应先清洗后再加工处理，一是因为蔬菜组织多呈黏性，从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物，且更难以彻底清除，影响卫生质量；二是因为如果先刀工处理后再洗涤，原料中所富含的营养素，便会从切口部分与汁液一起流失， 降低营养价值。
2.蔬菜类原料初加工的一般原则
(1)去除不可食部位，如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部分等。
(2)清除污物，如泥土、虫卵等。
(3)保护可食部分不受损失。
3.蔬菜类原料初步加工方法
西餐中蔬菜类原料的品种很多，其初步加工的方法也不尽相同。
(1)叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。西餐中常用的叶菜类蔬菜主要有芹菜、生菜，菠菜、卷心菜、荷兰芹等。其初步加工方法是：
1)选择整理主要是去除黄叶、老根、外帮、泥土及腐烂变质部位。
2)洗涤般用冷水洗涤， 以去除未择净的泥土。夏秋季节虫卵较多，可先用2%的盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。
叶菜类蔬菜质地脆嫩，操作中应避免碰损蔬菜组织，防止水分及其他营养素的损失，保证蔬菜的质量。
(2)根茎类蔬菜
根茎类蔬菜是指以脆嫩的变态根茎为可食部位的蔬菜。西餐中常用的根茎类蔬菜主要有土豆、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫莱头、辣根等。其初步加工方法是：
1) 除去外皮根茎类蔬菜一般都有较厚的外皮，纤维粗硬，不宜食用，均须去除。
2) 洗涤根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。土豆中含鞣酸较多，去除外皮后易氧化，发生褐变，故去皮后应及时洗涤，然后用冷水浸泡，以隔离空气，避免褐变。洋葱、冬葱因含有较多的挥发性葱素，对眼睛刺激较大，故葱头也可用冷水浸泡，以减少加工中葱素的挥发，减缓刺激。
(3)瓜果类蔬菜
瓜果类蔬菜是指以果实为可食部位的蔬菜，常见的瓜果类蔬菜主要有黄瓜、番茄、茄子、青椒、甜椒等。其初步加工方法是：
1) 去皮或去子黄瓜、茄子等可视其需要去皮，甜椒、青椒等去蒂去子即可。
2) 洗涤一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。黄瓜、番茄等如生食，则应用0.3%的氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡5分钟，再用清水冲净即可。
(4)花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是以花为可食部位的蔬菜，西餐中常见的花菜类蔬菜主要有菜花、西兰花等。其初步加工方法是：
1) 除去茎叶削去花蕾上的疵点，然后分成小朵。
2) 洗涤菜花内部易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。
(5)豆类蔬菜
豆类蔬菜是以豆和豆荚为可食部位的蔬菜，西餐中常见的豆类蔬菜主要有四季豆、荷兰豆、豌豆等。
四季豆、荷兰豆是以豆及豆荚为可食部位，初步加工时般掐去蒂与顶尖，撕去侧筋，然后用清水洗净即可。豌豆是以豆为可食部位，初步加工时剥去豆荚，洗净即可。
4. 常见蔬菜原料初步加工的方法
芹菜：择叶、去根、清水洗净。
生菜：取嫩叶，去根、清水洗净。
菠菜：择去黄叶，切根，在清水中漂洗几次，控水。
卷心菜：剥老叶、切下茎部，清水洗净。
蒜头：剥皮，切根、清水洗净。
大葱：剥去皮，去根，清水洗净，一般只用葱白。
洋葱：剥老皮，切根，清水洗净。
胡萝卜：刮皮，切根，清水洗净。
鲜姜：掰牙，刮皮，清水洗净。
红菜头：削皮，去根，清水洗净。
辣根：去根、清水洗净，用时再刮皮，以免氧化变色。
甜椒：清水洗净，去蒂和把，挖去瓤籽，用清水冲洗净，控水。
黄瓜：洗净，根据需要去皮或不去皮，挖掉瓤籽。
番茄：清水洗净，剥皮去蒂。
茄子：清水洗净，去蒂，根据需要去皮或不去皮。
菜花：取整棵，去蒂，削黑斑，清水洗净，控水。
莴笋：削皮，去老根，清水洗净，入凉水浸泡。
竹笋：剥去毛壳，削去老根和硬皮，焯水后入凉水中浸泡。
5. 蔬菜原料的成形工艺
蔬菜原料经过各种刀法加工后，成为即便于烹调，又便于食用的各种形状，其形状的规格多种多样，常见的有泥蓉、小方粒、小方丁、大方丁、块、圆片、细丝、横切丝、条、杂菜捆等。
(1) 方粒
用于加工洋葱、芹菜、胡萝卜、小西葫芦等蔬菜。将蔬菜先切成2毫米厚的片，再切成2毫米宽的丝，最后切成2毫米大小的粒。
(2) 小方丁
用于加工芹菜、胡萝卜、小西葫芦、土豆等蔬菜， 先将蔬菜切成5毫米厚的片再切皮5毫米宽的丝，最后切成5毫米的方丁。
(3) 大方丁
用于加工胡萝卜、土豆、红菜头等蔬菜。先将蔬菜切成1厘米厚的片，再切成1厘米宽的丝，最后切成1厘米的大丁。
(4) 块
用于加工洋葱、土豆、胡萝卜等蔬菜。将蔬菜切成3厘米大小不规则的块。
(5) 圆片
用于加工胡萝卜、黄瓜等蔬菜。用刀切成4~5厘米的片。
(6) 细丝
用于加工胡萝卜、芹菜等蔬菜。先将蔬菜切成3~5厘米长的段，再切成1~2毫米的片，最后切成细丝。
(7) 横切丝
用于加工生菜、圆白菜等蔬菜。将菜叶整齐叠好，逆着纤维横切成丝。
(8) 条
用于加工芹菜、胡萝卜、黄瓜等蔬菜。先将蔬菜切成5~6厘米长的段，再切成5~6毫米厚的片，最后切成5~6毫米宽的条。
(9) 杂菜捆
将芹菜、葱、胡萝卜、洋葱洗净并进行简单的加工，用线捆好，适用于煮汤。
土豆是西方人非常喜食的种蔬菜， 在菜看制作中应用较为广泛，可作为主料使用，也可作为配料使用。但制作的菜肴不同，土豆的成形方法也不一样，下面介绍几种常见的土豆加工方法。
1)土豆条
土豆洗净去皮，切成5~ 6厘米长，1 厘米厚的片(根据需要可切成不同尺寸)，最后再切成1厘米宽的条。
2)橄榄形土豆
将土豆用小刀削成5~6厘米，中间直径3厘米，两端直径2厘米由6个面构成的橄榄形。
3)土豆片
将土豆去皮，切成1毫米厚的薄片。
4)沃夫土豆
将土豆去皮，在创片器上安装沃夫形刀口，先从一侧刨下，再转到90创下，依次类推成沃夫饼形。
