菜肴的熟制过程是原料中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。由于菜肴的组织成分复杂，加之烹调方法的名变，所以，菜肴在烹调过程中产生的变化也是复杂的。这些变化不仅使食物易于被人体消化吸收，还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。在烹饪实践中，如何保持和赋予食品良好的营养价值，厨师们应掌握的专业理论知识。下文探讨的是蛋白质的理化变化

蛋白质的变化

食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶，以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质提高消化率和营养价值，增加方便性，以及维持或改善感官形状等。在追求食品加工的这些目的时，也会给蛋白质带来一些损害， ，这一 点应引起我 们的注意。

1. 加热对蛋白质的影响

目前，采用的菜看加工方法多以热加工为主，对蛋白质的影响可分为有利或不利方面。

(1)热加工的有益作用:

①可提高蛋白质的消化率

由于热加工可使蛋白质的性能得到改善，使得原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶的作用，因此加热有助于提高食品的消化率。例如，生鸡蛋和胶原蛋白，若不经加热使蛋白质变性则难于消化，消化率仅为50%，而熟鸡蛋的消化率几乎是100%。蔬菜和谷类的热加工除了软化纤维性多糖，改善口感外，也提高了蛋白质的消化率。

②杀菌和灭菌

原料保存最普遍和最有效的方法是热加工。这是因为对热可使蛋白质变性，  因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，可以相当地保存原料中的营养素。

③破坏某些嫌忌成分

加热可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制剂和抗生素等，而使其营养价值大为提高。例如，大豆中含有胰蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素等。如果以生豆喂动物，会使动物全部死亡。但大豆经过加压蒸煮后，这些毒性物质就会变性钝化而失去其毒性作用。

(2)热加工对蛋白质的影响

不适宜的加热常会导致氨基酸的氧化，从而不能被消化酶水解，降低了食品的风味和营养价值。这种变化常常是非常显著的。例如，在粮食谷物食品加工中，经膨化和烘烤，将使

蛋白质营养遭到相当大的破坏，尤其是制品的表面会出现褐变反应，这种物质上不能被人体吸收和利用的，则其营养价值下降。

多数蛋白质在45~55'C时开始变性，如温度不高、时间较段，这种变性是可逆的:否则，变性则是不可逆的。例如，加热后的肉类等含蛋白质较多的原料，通常都会重量减轻、体积变小，这是因为蛋白质变性后，它的持水性较差，失去部分水分所致。如果加热时间过长，蛋白质的水分损失就较多，肉质也会变得老硬，从而失去菜肴的特有风味。

2.蛋白质在储存中的变化

某些物理加工如食品在大气中的光辐射作用、热空气干燥，甚至长期储存都有可能使食品的成分氧化，应予以注意。

(1)冷冻储存

食品保存最普遍、最简单的方法是冷冻储存。因为冷冻能阻滞微生物的繁殖、酶活性的降低和减缓化学变化的进行，从而延缓或抑制蛋白质的腐败。但长期冷藏也会引起蛋白质的变性，最明显的是球蛋白，其变性后会使原料肉质发硬，可溶性降低，从而使风味和营养价值都受到一定的影响。在略高于冰点温度下，食品的蛋白质是相对稳定的，但某些嗜冷生物的生产也会引起蛋白质的腐败变质。总之，在保存食品时，要根据食品的特质选择适当的或最佳的保存方法。

(2)脱水干燥

脱水干燥是保存蛋白质食品行之有效的方法之一。 脱水干燥有两种方法: 一是常规脱水，即在常压、常温条件下，对鱼、肉、禽等食品进行脱水，此方法会使组织硬化、皱缩，复水后原料不易复还，经加热后也不易软烂而且缺乏天然的风味。二是冷冻干燥，这种方法上对肉类最好的脱水方法，即气压在1毫米汞柱(133 帕)或更低时，用升华法脱水使制品保持原有形状和大小，干燥后制品出现许多小孔，这些小孔有助于肉类在加热时复收水分，可有效减少蛋白质损失的程度。

3.蛋白质的性质

蛋白质是又氨基酸组成的高分子化合物，理化性质有胶体性质、沉淀反应以及热变性等。现将其主要性质分述如下：

蛋白质受到理化因素影响时，它原来的立体结构会发生不同程度的变化，称为蛋白质的变性。蛋白质变性的因素很多，如物理因素、化学因素、重金属盐和生物碱等，都能使蛋白质发生变性作用。

物理因素有：紫外线、X射线、超声波震荡和加热等。化学因素有:强酸、强碱的破坏。

少数蛋白质的变性如不超过一定限度， 经适当的处理，除去变性因素，可重新恢复为天然蛋白质。这种变性称为可逆变性。蛋白质变性后，往往会发生一系列理化性质的变化。 纯蛋白质一般能制成结晶体，而变性的蛋白质般不能再结晶，变性后的蛋白质黏性增加，溶解度显著减少，同时，变性后的蛋白质容易被水解酶水解，有利于人体的消化、吸收。蛋白质的热变化是常见的变性现象，如鸡蛋加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬，都是蛋白质热变性引起的。人们常利用不同温度做出繁多的菜肴。