蔬菜是烹饪原料中品种较为丰富的一种，使用较为广泛，是烹饪原料的主体，与动物性原料共同构成人类膳食。一般的蔬菜都含有大量的营养素，如维生素、无机盐、脂肪和蛋白质等，能维持人体正常的生命活动；例如蔬菜中含有大量膳食纤维能促进人体肠胃蠕动，帮助人体对食物的消化吸收和废物的排泄，一些茎菜类原料如莲藕、土豆、薯芋等，还含有大量的碳水化合物，能提供给人体所需要的热能。总之，蔬菜类原料含有人类所必须的营养素，为人类的体质健康提供丰富的营养来源。 

新鲜蔬菜是烹饪菜肴的重要原料，它可以单独烹制出种类繁多、口味各异的素菜，如炖菜核、拔丝山药、麻酱黄瓜和奶汤蒲才等名菜；也可以作为菜肴的配料，如青椒肉丝、韭黄炒蛏子等，与动物性原料共同烹制成菜。改革开发以来，我国还从国外引进一些蔬菜品种，更加丰富了烹饪原料来源。 

随着人类生活水平的不断提高，新鲜蔬菜越来越受到人们的重视，不仅被制作成一些高档的素菜，而且具有预防和治疗疾病的作用，人们常将其加工成保健食品。 

新鲜蔬菜初步加工的基本要求 

新鲜蔬菜的种类繁多，加工方法各不相同。对新鲜蔬菜原料进行加工之前，应根据具体的情况，遵循加工的基本要求。把原料加工成理想的净料，以备正式烹调之用。 

1.必须熟悉原料的基本情况，根据烹调和食用的要求合理地取舍

新鲜蔬菜的品种不同、品质各异，熟悉原料的食用部位是初步加工的关键，了解其食用部位，如莼菜以其嫩梢和初生卷叶供食用。在加工新鲜蔬菜时，还应了解原料质地的老嫩。如加工黄瓜时，一般洗涤净后即可使用：但如果是秋黄瓜，质地较老时，则必须去皮去瓤才可以使用。因为瓤遇盐即软，影响了炝拌黄瓜的口感，故制作本菜加工时应剔除。

有些原料还含有一些特殊的成分，加工时应了解，以便因材施用。例如魔芋含有少量的生物碱，有一定的毒性，需要用碱水加热后才能食用；新鲜的黄花菜中含有秋水碱，因此在初步加工时应蒸煮透，以除去秋水碱。在对新鲜蔬菜的加工时，除了根据原料的食用部位进行取舍外，还应根据烹调和食用的要求合理取舍。新鲜蔬菜加工，首先应该除去牯老黄叶、老根和不能食用的部分以确保菜肴的质量不受影响。有些原料虽然各个部分都能食用，但在加热成熟过程中或调味时发生不同的变化，应该灵活处理。如药芹的根、茎、叶都可以食用，但其成熟的时间却不一致。因此必须根据其食用的部位进行取舍，以便获得理想的净料。 

2、洗涤方法得当

新鲜蔬菜一般用清水洗净，对于带有较重的泥沙、虫卵、杂质以及受细菌、致病微生物、工业废物、农药污染较重的蔬菜则需认真清洗，可以采用清洗、泡洗、漂洗等方法。也可以采用高锰酸钾溶液、食盐水溶液、巴氏消毒水溶液、洗涤剂等浸泡，注意浸泡的时间不要太长，一般就在3～5分钟，在用清水洗净后，要彻底的杀菌消毒。 

3．必须讲究卫生，注意营养的要求。 

新鲜蔬菜往往带有一些枯叶、老根、烂叶、老帮等不能食用的部分，有时还夹杂着杂草泥沙、虫卵、杂质以及受细菌、致病微生物、工业废物、农药污染等污染物，对人体健康影响很大，初加工时要彻底清除，采取合理有效的加工手段，以确保原料符合饮食卫生要求。 

新鲜蔬菜含有大量的维生素、无机盐等营养，虽然人体需要量较少，但不可缺少，而维生素又极易被破坏或流失，在加工时必须加以保护，尽可能减少流失。在加工原料时，洗涤清理要行之有效，但时间不宜太长，更不能将加工原料长时间浸泡。一般情况下，蔬菜应该先洗后再刀工处理。原因： 

（1）蔬菜组织汁液多呈粘性，从刀口组织流出的汁液更容易吸附沙泥等污物，却难清除，影响卫生质量。 

（2）如果先刀工处理后洗涤，原料中的营养素便会从切口部分与液汁一起流失，降低营 养价值。