禽类初加工程序复杂，要求严格，必须按照一定的程序进行。鸽子的初加工类似野味类中的鹌鹑的初加工方法，本章以鸡为例重点介绍鸡、鸭、鹅的初加工方法。

在正式加工前，应准备好必需用品，如锋利的厨刀、烫泡用盛器和开水、褪毛的案板等，还应准备一盛器，内放适量冷水（冬季可用温水），血与水的比例约是1：3，加少许食盐及黄酒、味精、葱姜汁，搅匀，用来盛放宰杀时鸡体流出的血液。

1、宰杀

用左手握住鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指和食指捏住鸡颈皮，并反复向后收紧，使气管和血管突起在头根部，将谁备下刀处的毛拔去（防止宰杀时，颈毛掉碗内以及在烫泡、褪毛时将刀口处皮撕破)。用刀割断气管和血管，迅速将鸡身下倾使血液流入盛器内，并用筷子将血液搅匀。

2．烫泡、褪毛

准备足量的开水．将杀死的家禽投入浸没烫透，取出放置案板上，左手安稳鸡身，右手将毛褪光，达到鸡身无毛即可。烫泡、褪毛应注意以下几个问题。

（1）量要充足

如前所述，足量的水能确保将禽体烫匀、烫透；尤其注意鸡头、翅下和脚皮要烫透．以便于褪净毛并褪除脚上黄皮。

（2）水温要适中

如前所述．应根据家禽的质地老嫩、种类和加工的季节决定烫泡的水温和时间。质地老的禽类烫泡时用开水，质地较嫩的禽类可在开水中加适量的冷水，以将水温调到理想程度。鸭、鹅的羽毛较难褪，可在宰杀前给鸭、鹅灌一些酒或水，并用冷水洗透全身宰杀，褪毛就比较容易了。

（3）褪毛时应掌握的技巧

技术熟练的厨师讲究：“五把抓”．、，即头颈、鸡背、鸡腹、两腿各一把，即基本将羽毛褪净。褪毛时动作宜快宜轻．以褪净羽毛而不破损鸡皮为原则。

（4）握好烫泡时机

烫泡、褪毛一般要求在鸡宰杀后停止挣扎、断气死亡时进行，过早会因肌肉痉挛使鸡皮紧缩，褪毛时容易将皮撕破；过晚家离余热尽，则胆肉僵硬羽毛难以褪净，故烫泡时要掌握好较时机。

3、开膛取内脏

如前所述，根据烹调用途不同，开膛的方法通常有腹开、背开、肋开三种。

（1）腹开

先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口，轻轻取出嗉囊，再在两腿之间、肛门上方划一条5一6cm刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净。腹开用途较为广泛，凡用于剁块制作菜肴以及剔鸡后批片、切丝、切丁制作的菜品，均可采用腹开。

（2）背开

由鸡的背脊处剖开取出内脏，具体方法是，用左手按稳鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏（注意拉出嗉囊时用力要均匀适度），用清水冲洗干净，背开适用于整鸡（鸭）制作菜品。如清蒸鸡、清蒸鸭、红扒鸡等。习惯上整鸡（鸭）制作的菜品装盘时均为腹部朝上，采用背开的方法取内脏，使鸡上席后即看不见刀口，又使鸡显得丰满，较美观。

（3）肋开

将鸡身侧放，右翅向上。左手掌根按稳鸡身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下开一小刀口。再用右手指伸入将内脏轻轻拉出（注意拉出嗉囊），用清水反复冲洗十净。肋开主要用烤鸡或烤鸭。鸡、鸭不在腹部或背部开刀，烤制时不致漏油，使鸡、鸭的口味更加肥美。

开膛取内脏应具备以下几点要求：

（1）应根据制作菜品的要求决定刀口大小，一般刀口大小要适宜，掏取内脏时注意不可将刀口撑大。

（2）取内脏时应注意不能碰破鸡胆和鸡肝。因鸡胆破后胆汁沾染鸡身，导致肉味变苦，影响原料质量；而鸡肝为珍贵的烹训原料，营养丰富，在加工中若破碎则无法烹调使用。

（3）鸡内脏中肫、肠、肝、心均可入馔，加工时不宜抛弃，应注意收集利用。、

（4）洗涤禽类经初加工处理，较后的洗涤常分两部分进行。一为禽身洗涤，一为内脏洗涤，均有严格的要求。

禽身的洗涤：

除需正常冲洗禽身外，还应重点将易污染、藏污的部位洗涤干净，如口腔的洗涤，颈处气、血管和甲状腺清洗，腹腔的洗涤等。尤其注意要将腹腔脊骨处的海绵状组织（肺）洗除。

4、禽类内脏的洗涤：

禽类内脏多可食用，加工时应坚持卫生的原则，尽可能保护其营养成分，现分述如下：

（1）肝：摘除在其上的胆囊（注意勿将其碰破），用清水漂洗干净即可。

（2）心：挤尽心基部血管内的淤血，用清水洗净。

（3）肫：先割去上部食管，摘除下部肠管，剥去油脂，用刀将肫剖开，用水冲去杂物，撕下黄皮（俗称鸡内金，另作药用），用清水冲洗干净。

（4）油脂：常分布在禽体腔内和包裹在肠、肫的外面，加工时用手撕下漂净，用刀切碎后放入盛器中加葱、料酒等调料，应盖上盖，上蒸笼至油脂熔化取出，过滤后用于烹调，称为“明油”。

（5）肠：先用手撕去附在上面的两条白色胰脏，用剪刀顺长剖开，用刀刮尽黏液和杂质，加干面粉和醋揉搓后用清水反复漂洗干净。