水产品加工方法多样，鱼类品种繁多，因此其组织器官和形状结构基本相似，故不逐一列述。这里主要介绍常用的初加工方法，对一些特殊鱼类重点介绍。

一、鱼类的初步加工法

常见鱼类的初加工：

通常使用的初加工步骤是：刮鳞一去鳃一开膛去内脏一洗涤备用。

（1）刮鳞：因鱼鳞一般没有食用价值，质地较硬，在加工时应该刮除。但鲥鱼的鱗片较薄，鳞下脂肪含量丰富，烹调时可以不去鳞，食用时用筷子轻轻拨去即可。

（2）去鳃：鳃是鱼的呼吸器官，质地较硬，往往夹杂一些泥砂、异物，无食用价值，故应去除。常用的方法是用剪刀按两侧剪去后用清水洗净。

（3）开膛去内脏：鱼类开瞠的方法视烹调用途而定。一般用于红烧、清炖、汆汤的鱼类应割腹去内脏，用于出骨成菜的如双皮刀鱼等，采用背部开膛的方法，其方法是在去除内脏后用刀将其身体的主要骨刺从刀口去除；另外有些原料在初加工时为了保持鱼体外型完整，用
竹筷从鱼口腔中将内脏绞出，如清蒸鳜鱼。

（4）洗涤：因鱼腹中血污较多，尤其是一些池养鱼腹腔内有一层黑膜（俗称黑衣），腥味尤重，在洗涤时应该注意清除。

注意：对鳃部和口腔的反复洗涤，以洗净泥砂、黏液等．

鳜鱼的加工步驟如下：

（1）刮掉鱼鱗，剜出鱼鳃；

（2）在肛门处拉一刀，切断鱼肠与肛门的连接，用木筷从鱼嘴穿过鳃部进入腹中，将鱼的内顿绞出；

（3冫清水冲洗至干净即可。

鲤鱼的加工，主要任务是宰杀、刮嶙、去鰓、去内脏。步骤如下：

（1)将活鲤鱼摔晕或拍打致晕。

（2）速刮去鱼鱗，剜出鱼鰓，修正鱼鳍。

（3）剖开鱼的腹部摘取内脏，注意不要破坏苦胆。

（4）洗净膛内的黑模，掰开咽喉部的喉骨（腥味极大的软骨组织)。

二、特殊加工方法

（1）剥皮

常用于加工鱼皮粗糙．颜色不美观的鱼类，如鲨鱼和鳎科鱼类的重的宽体舌鰨半滑舌鳎等。加工方法时先在头后背部割一刀口，用手捏紧鱼皮用力卜，一骰腹部皮部用去除，刮去鱗片即可。

（2）宰杀

常用于生命力强难以直接进行开膛加工的鱼类，如乌鱼．鳝鱼等。乌鱼的宰杀方法较简单，可以直接摔死或用刀背对准鱼头部位猛击致死，因鳝鱼体表有大量的甘黏液，具有极强的生命力，宰杀较为困难．常用的万法有两种：一种时直接用左手掐住鱔鱼头鰓部，右手用剪刀或其他尖刀刺破颈部，再从刀口处刺入，顺腹部直接划至脐门，去除内脏洗净；另外一种是将鳝鱼放在案板上，用刀背将其击昏，用刀在颈下划一小口放尽血，再用左手按住鱔鱼身体，右手持刀顺腹部从小口处直接至脐门，去内脏洗净。

（3）褪砂

主要用于加工鱼皮表面带有砂粒的鱼类，多为咸水鱼类的鲨鱼，如白斑星鲨、白斑角鲨、姥鲨鱼等。此类鱼的加工方法是将鲨鱼放在热水中略烫，水温根据鲨角的大小和质地老嫩而定，体大质老的水温要高，烫制的时间以能掉砂粒而鱼皮不破为佳，若将鱼皮烫破，褪砂时沙砾易嵌入鱼肉，影响食用。烫后用小刀刮去表面的砂粒，剪去鱼鰓，割腹去内脏，再洗净即可。

虎皮鲨的加工步骤如下：

1）将虎皮鲨摔打致死。

2）将虎皮鲨放入开水中泡烫，以能刮掉沙砾而不破坏鱼皮为佳，取出迅速褪砂，褪不掉时可继续泡烫。除掉砂层后，冲洗干净。

3）将虎皮鲨的腹部割开，摘除内脏，洗净即可。

（4）泡烫

主要用于加工鱼体表面带有黏液而且腥味较重的鱼类，如鱔鱼、海鰻、鰻鲡等，尤其对鱔鱼技术要求较高，鱔鱼的初步加工方法是，先将锅中水烧开，加适量的盐、醋、料酒、葱、姜等，将鳝鱼倒入锅中迅速盖上祸盖，待鳝鱼嘴张开后，捞出用凉水浸冷，即可用于出骨取料（划鳝）。鳝鱼初步加工的技术关键有：第一，鱔鱼必须开水下锅，以防营养物质在水中长时间加热受损失，同时防上鱔鱼骨头长时间煮制导致疏松（尤其在加醋后〕，以致划鱔时骨头易断；第二是水中须加入盐、醋、料酒、葱、姜等，加盐是使肉质紧缩，蛋白质凝固，同时与醋使用，去除鳝鱼体表的黏液和腥膻气味；加葱、姜、料酒则是为了去腥增香；第三、要求泡烫的时间要恰到好处，如烫老则骨头和肉质易断，烫嫩则肉质老韧，影响“划鱔”。

三．虾蟹类的初步加工

虾蟹属节肢动物类，生活在淡水或海水中，虾类主要有龙虾、对虾、毛虾、河虾等，蟹类主要有梭子蟹、河蟹等。

（1）对虾

用剪刀剪去虾枪、须、腿，挑出头部砂袋，从脊背处用刀划开，剔去虾筋和虾腺，去壳或不去壳，（视烹饪菜肴的要求而定）洗净备用。

（2）河虾

用剪刀剪去虾枪、须、腿，用清水洗净即可备用，也可用于去壳取肉，俗称“挤虾仁”。

（3）蟹类

一般只须用清水冲洗干净就可备用，应注意河蟹的鳌足大而且密生绒毛，易夹杂污物，应反复冲洗，较好用刷子将蟹壳洗刷一遍，也可除壳取净蟹肉。龙虾的加工步骤如下：

1）将筷子捅进肛门，使龙虾紧张地收缩，排出有腥味的液体。

2）将头身分开．用刀将腹部或背部剖开，取虾肉，摘洗干净。

3）用少量的食盐溶液洗涤，去除黏液和异味，再用清水洗涤干净。

四、龟鳖类的初步加工

龟鳖属爬行纲龟鳖目，因其生命力较强，为防止加工时咬伤人，一般先宰杀后再清洗加工。

这里主要介绍甲鱼的初步加工，其加工步骤为：宰杀>泡烫>开壳取内脏>洗涤。

（1）宰杀

常用的方法是将甲鱼腹部向上放在案板上，等其头部伸出支撑欲翻身时，用左手据紧颈部，右手用刀切开喉放尽血。二是用竹筷等物让其咬住，随其用力拉出头颈并迅速用刀切开喉部放血，三是将甲鱼放在地上，用右脚猛踩甲鱼背部，使其受压，待头颈伸出时，用左手抓住头颈，用刀将其宰杀。宰杀时一般不斩去头部，以保持其形体完整。

（2）泡烫

根据甲鱼质地老嫩和加工季节的不同，备一锅70一100℃的水，宰杀好的甲鱼投入烫3～5分钟，取出用刀刮去周身的脂皮。

（3）开壳取内脏

用大拇指甲剔开捃遍与鳖甲结合处，掀起甲壳，去除内脏（注意收集甲鱼蛋洗净备用），用清水洗净血污。

五．软体动物类的初步加工

软体动物是底等动物中的一门，身体柔嫩、不分节，因为大多数软体动物都具有贝壳，故通常又称为贝类。贝类是软体动物的保护器官，当软体动物活动时，将头和足伸出体外，遇危险便缩入壳内。因贝类无食用价值，故在加工过程中或食用时去除不用。

（1）鲍鱼

主要食用部位为肥厚的足块。加工时，一般先用清水洗净外壳，投入沸水锅中煮至离壳，取下肉，去其内脏和腹足，再用竹刷将鲍鱼刷至白色用清水洗涤干净。

（2）田螺

常见且分布较广的有中国圆田螺和中华圆田螺，主要生长于淡水湖泊。加工方法一种是将其用清水洗涤干净后用钳子钳去尾壳，反复用清水洗净即可。此方法主要用于红烧整田螺，多用竹签挑食，江南多用嘴直接吸食。另一种是将其用沸水煮至离壳，用竹签挑出螺肉，洗净即可。也可破壳后，直接取其生肉：响螺的加工（出生肉）步骤如下：

1）用器具敲碎外壳，摘除内脏、污物。

2）用少量的食盐轻轻搓洗，然后用清水漂净即可。

（3）扇贝

多采用专用工具将两壳撬开，剔下闭壳肌，剔除内脏，用清水洗去泥砂，即可用于烹调。也可以将扇贝用开水煮熟，使壳张开，用刀将其闭壳肌割下，除去外套膜及内脏，洗净即可。

类似此种加工方法的原料有西施舌、日月贝、文蛤等。日月贝的加工步骤如下：

1）用刀卡住贝两壳的夹缝，用力将壳掰开。用刀割下与壳相连的闭壳肌，摘去杂物。

2）用食盐轻轻搓洗，然后用清水漂净即可。

（4）哈蜊

加工时首先要将活哈蜊放入2％的盐水中，促使其吐出腹内泥砂，然后将其放入开水锅中煮熟至哈蜊壳张开捞出，去壳留肉用澄清的原汤洗净。

（5）墨鱼

将墨鱼的头与体腔摘开。

将体腔撕开，除掉石灰质的骨骼。将体表的薄膜撕掉，加少量食盐揉搓，然后洗干净。挤除眼球，加少量食盐揉搓，洗净即可。