家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需求，经过人工长期饲养而训化的鸟类．目前我国饲养的家主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等。由于有毛和内脏，故必须按一定程序严格加工，确保净料质量。家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经人工长期饲养而训化的哺乳动物，目前我国饲养的家畜要有猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等。因家畜的宰杀加工必须由国家卫生部门指定专门屠宰场进行，个人和单位未经许可不得擅自宰杀加工。本文仅介绍家畜内脏及四肢的加工方法，并重点介绍家禽的初步加工。

家禽初步加工的要求

瘃禽的组织结构复杂，加工程序繁琐，净料质量要求较高，因此对初步加工提出了严格的技术要求。加工人员必须树立正确认识，认真按照规范要求作业。

1、宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

为了节约初加工时间，家禽的宰杀必须将气、血管同时割断，使其迅速流尽血液，断气死亡，便于进行下一步加工程序。如果不能将气管割断，将会延长家禽死亡的时间；如不能将血管割断，则血液流出不畅，血流不尽，从而使家禽的肉失去应有的洁白色泽，降低了质量。例如作芙蓉鸡片．就必须保证鸡肉质地洁白，如果血流不尽．肉质呈红色，则很难达到成品洁白的质量要求。

2．褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间

家禽褪毛的技术要求较高，即要求将鸡毛全部褪尽，而且要保证鸡皮完整无破损，以免影响菜肴整体形态。影响褪毛质量的因素除加工人员技术熟练程度外，主要决定于烫泡时水温和烫泡时间的掌握。总的原则是根据家的不同品种、家禽的质地老嫩和加工季节的变化要灵活掌握。一般要求烫泡质老的家禽水温要高，时间要长；反之烫泡质嫩的家禽水温相应低一些，时间要短。冬季水温要高，烫泡的时间长；夏季的水温较低，烫泡的时间较短。就品种而言，因鸡的质地比鸭、鹅嫩，故烫泡的时间要比鸭、鹅短。

3．根据烹调用途掌握开膛部位

家禽的用途广泛，既可以整只装菜，也可选用某一部位烹调。根据用途不同，可采用腹开、肋开和背开三种开膛方法。如制作一般菜肴，尤其是选用家禽的某一部位进行烹调的，多选用腹开；制作整禽菜品，如清蒸鸡、整扒鸡、清蒸鸭等，则选用背开，因这些菜肴装盘时均为腹部朝上，以使食客看不见刀口，显的丰满、美丽；而制作烤禽类菜．如烤鸭、烤鹅等，则采用肋开，即可在烤制时不致漏油，又能保证成品外观完整；另外在制作八宝鸡、八宝鸭等菜肴时，则在整料出骨后再去除内脏，以确保禽体完整、形态美观。

4．严格卫生要求，防止交叉污染

家禽原料的卫生质量，即影响到菜肴成品的卫生质量，而且极大程度地影响原料的保存期，为此，在家禽加工过程中一定要考虑严格卫生要求，防正交又污染。一般注意三个阶段的问题。

（1）家禽宰杀时的刀口，要求家禽在宰杀时保证割断气管、血管的前提下，尽可能减小刀口，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处粘染大量微生物和其他污物。

（2）开膛去内脏，要求必须在干燥处开膛，内脏去除时动作轻快，不宜碰破肠、胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。内脏除去后与禽肉应分别放置，分开加工，防止交叉污染。

（3）洗涤，应重点将禽体的口腔中、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位反复冲洗干净，既确保原料卫生，又保证菜肴的口味和色泽不受影响。另外肫、肠应反复刮洗，肝、心应反复漂洗，保证原料符合卫生要求。

5．物尽其用，避免浪费

家禽的部位不同，其质地、性质也各不相同，在加工过程中应熟悉原料，巧妙运用，合理地使用原料，避免浪费。如一鸡九吃，就是充分利用各部位原料，根据其知底特征制作出九道不同的佳肴，即使是禽毛、肫内金，也可有诸多用途。故禽类原料加工时应注意保存利用，提高利用率，降低产品成本。