禽肉类原料是指人类为满足对肉、蛋等的需求，经过人工长期饲养而驯化的鸟类。由于这些家禽都有羽毛和内脏，故必须按定程序严格加工， 确保净料质量。

禽类原料的初加工

禽类原料在形式上有活禽、未开膛的死禽和净膛禽三种。活禽使用较少，在这里不做介绍。净膛禽使用较普遍，但无须进行初加工，及时入冷库储存即可。如果是冷冻的净屋禽，若不使用则不要解冻，解冻时同样遵循缓慢解冻的原则。其方法与冻肉的解冻方法相同。下面介绍未开膛死禽的初步加工方法。

（1）开膛：禽类开膛的方法主要有腹开、肋开和背开三种。

1）腹开

这种方法最为普遍，其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗉，然后剁去爪子、头部、割去肛门。再于腹部横切5~6厘米长的口，这种方法叫“大开”。若在腹部竖切4~5厘米长的口，这种方法叫“小开”。一般大型禽类适宜用“大开”的方法，小型家禽适宜用“小开”的方法。开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。

2）背开

从颈根部至肛门处，用大刀将脊背骨切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。

3）肋开

在禽类的右翼下开刀，然后将食嗉、内脏取出即可。

（2）洗涤整理：净膛后的禽类要及时冲洗干净，清洗时要检查内脏是否掏净，然后将翅膀别在背后，把双腿插入肛门切口内即可。内脏的清洗方法是：

1）胗子将所连带的食管割区，用刀剖开，剥去黄色内壁膜，洗涤干净即可。

2）肝脏首先摘去附着的苦胆，注意不要将苦胆弄破，然后将肝脏洗涤干净。

3）心脏较容易整理，洗涤干净即可。

禽类原料的分档取料

常用禽类有鸡，鸭鹅、火鸡、鸽等，它们的肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。

现在以鸡为例子说明禽类分档取料的方法。

（1）鸡架是剔除鸡肉后剩下的鸡骨架，主要用于制作鸡汤。

（2）鸡腿肉质厚，较老，香味较浓，适用于扒、烩、焖、炸。

（3）鸡胸又称脯肉，肉质细嫩，适宜于煎、炸。紧贴在胸骨凹进处左右两边各有一 条鸡柳，其肉质最嫩，适宜于剁茸。

禽类原料的成形工艺

（1）鸡排的成形工艺:

1）在鸡翅根部关节2~3厘米处，用刀转圈切开肉，并用刀背轻敲，使其翅骨整齐断开。

2）将鸡脯肉上鸡皮去掉，用刀从胸骨处将积胸脯肉分别划开，直至翅根关节处。

3）用刀将翅根关节分开，使之与胸骨完全分开，然后从胸骨上再卸鸡柳。

（2）铁扒鸡的成形工艺:

1）将鸡脖卸下，并剔除胸锁骨。

2）取下鸡爪，将鸡背朝上。

3）用刀从颈部直至肛门处将脊骨切开。

4）打开、展平、用刀剔去脊骨、鸡肋，整理。

（3）填馅鸡腿的加工：

1）用刀取下鸡大腿骨。

2）将小腿骨关节周围的筋拉断，拉出小腿骨，切去一半，并留住小腿骨末端骨头。

3）将馅料填入腿内。

4）用针线捆扎成形。

（4）煮、烤鸡的捆扎：

1）将鸡脖卸下，并剔除胸锁骨。

2）将鸡翅摆平，放于脊背下。

3）将鸡胸朝上，用线从头部、翅膀上勒住，至鸡腿根部，相互交叉，将鸡腿捆好。

4）将鸡反转，鸡脯朝下，再用线将胸腔捆紧即可。