禽类包括家禽，野禽，鸟类，如鸡，鸭，鹅，鸽，鹌鹑，竹丝鸡等等，组织结构相似，出肉加工方法差异不大。在此以鸡为例加以介绍。

（1）鸡的分档出肉的步骤和方法

在净鸡背脊中线划一刀至骨（从鸡脖至鸡尾处），再在鸡胸部两侧各划一刀，即腿与鸡胸连接的皮、筋割断，撕下鸡腿，剔除腿骨。割断鸡翅与鸡身连接的皮筋，抓住鸡翅连胸脯肉一起撕下，取下净胸脯肉，较后取出脊背处两块“栗子肉”即可。

（2）鸡各部位肌肉组织的名称及特点见图。

1）脊背：脊背两各有一块“腰窝肉”，此肉颜色与形状均与板栗相似，故又称“栗子肉”。腰窝肉肉质细嫩无筋，适宜爆，炒等烹调方法。脊背以骨，皮为主，适宜制汤。

2）腿肉：腿肉筋多肉厚，肉质较老，宜加工成块、条、丁或整形烹调。适宜用烧，炸、扒、炖、焖等烹调方法烹制。

3）胸脯肉：胸脯肉内侧紧贴胸骨。此肉质嫩，可加工成丝、丁、条、片等形状，适宜用炒、熘、煎、爆等烹调方法。

4）翅膀：翅膀结缔组织较多，肉质尚嫩，适宜用烧，炖、焖、炸、酱、卤等烹调方法。

5）鸡爪：鸡爪有皮、筋、无肉，胶质含量丰富，可用烧、卤、煮等烹调方法制作，也可用于制冻、制汤。

6）鸡头：皮多肉少，主要用于制汤或卤，酱等烹调方法烹制。

7）鸡颈：皮多肉少，微带脂肪，有较多淋巴结，食用时必须除去，适用于烧、焖、酱、卤等烹调方法。