羊的分档取料与猪相似，只是有些部位名称与猪有所不同，羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为13个部位。

（1）脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。

（2）上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽法等。

（3）肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。

（4）哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。

（5）外脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

（6）胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。

（7）里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。

（8）三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。

（9）磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

（10）黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。

（11）腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。

（12）腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。

（13）羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。