牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为较。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。腱牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量较好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂防很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为14个部位。牛的骨骼构造和肌肉的不同部位（见下图)。牛的分档取料按照下面原则。

（1）头：皮、骨多，肉少，肉中有较多筋膜，适用于酱、烧、烩等。如制作风味名菜“烧牛头”、“排牛头”、“扒烩牛头肉"等。

（2）尾：肉质肥美，适用于煮、烧、炖等。

（3）颈肉：肉质较差．只用于红烧、红焖、煮汤、制馅等。

（4）上脑：位于脊背前部、靠近后脑处。肉质肥嫩，肥瘦相间，适用于爆、炒、烤、涮、焖等。如制作“葱爆牛肉”、“西芹炒牛肉片“、“香烤牛肉串”等菜肴。

（5）前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适用于烧、焖、酱、炖等。如制作“五香烧牛肉”、“红焖牛肉”、“酱五香牛肉”等菜肴。

（6）前腱子：位于前膝的下部。筋肉相连，肉质较老，适用于煮，酱、烧、拌等。如制作“红烧牛肉”、“酱五香牛肉”等菜肴。

（7）外脊：又称通脊。位于脊背紧接上脑处，肉质细嫩，仅次于里脊，适用于烤、炸、炒、爆等。如制作“葱烤牛外脊”、“蚝油牛肉"等菜肴。

（8）里脊：位于通脊的斜下方，紧貼后腿的上部。牛身上较细嫩的一块肉，适用于炒、爆、煎、炸等。如制作“滑炒牛肉丝”、“葱爆牛肉片”等菜肴。

（9）腑肋：又称肋条。位于胸部的肋骨处。肉中央夹有筋膜，肥瘦相间，适用丁炖、焖、烧等。如制作“炖牛肉”、“黄焖牛肉”等菜肴。

（10）胸脯：又称白奶。位于腹部。肉层较薄，附有白筋，呈带状，一般适用于烧、炖等．如制作“红烧牛肉”、“炖牛肉汤”等菜肴。

（11）米龙：位于牛尾根部，前接外脊。肉质细嫩，表面有膘，适用于炸，炒、烤、爆等。如制作“西芹炒牛肉片”、“炸五香酥牛肉”、“串烤牛肉”等菜肴。

（12）里仔盖：位于米龙的下部。肉质细嫩，可与米龙通用。

（13）仔盖：位于里仔盖的下方。肉质细嫩，用途与里仔盖、米龙相同。里仔盖旁边有一块由5条筋组合而成的肉（俗称“和尚头”），肉质较嫩，可用于炸、炒等。如制作“炸仔盖”、“爆炒牛肉丝”等菜肴。

（14）后腱子：肉质较老，多用于焖、炖等。如制作“红焖牛肉”、“清炖牛肉”等菜肴。

（15）其他：

1）牛鞭条：即雄牛生殖器，又称牛鞭。位于牛腹下、近肛门处。取出剖开除去尿膜和膩质后，可用炖、煨等烹调方法制作“枸杞子炖牛鞭”等菜肴。

2）牛骨髓：从脊骨或腿骨中挖出，熬油去渣，烹制成牛骨髓粉。

3）牛蹄：宜于白煮、煨汤，也可以煮熟后切片凉拌等。

4）牛心：适用于炒、爆、卤、酱等。

5）牛肺：白煮后宜红烧、炖、焖。

6）牛肚：有板肚和百叶肚之分。可用于卤、酱、红烧、涮、爆等。

7）牛腰：宜于加工成片、腰花，可用于爆、炒、涮等。