你经常想吃薯片之类的脆的东西吗？你想要某种质感。酥脆是许多常见的食物质地之一，质地对我们的食物享受和外观、味道和香气一样重要。因此，质地是指我们用手指、舌头、嘴或牙齿能感觉到的食物的各个方面。

食物可以是液体、固体、半固体、硬、酥脆、硬脆、耐嚼、奶油、软、光滑、块状、粗糙。所有这些都是来自食物结构的物理特性，水在其中起着重要作用。我们不仅渴望某些口味，而且也渴望某种质地。

通常，我们使用的质地这个词是针对我们所吃食物的类型。例如，一个容易咀嚼的牛排可以被描述为嫩，而一个容易咀嚼的水果可以被描述为软。我们期望某些食物有一定的质地，没有这些质地则是劣质的标志。冰淇淋应该是奶油状的，而不是沙砾状的。芹菜应该是松脆的，永远不要软绵绵的。苹果也是如此。面包应该是软的，有嚼劲的，潮湿的，绝不是硬的和干的。食物在储存过程中，其质地会受到影响，而质地的不良变化是老化食品的主要标志之一。

你也可能会听到“口感”这个词，它特别用于葡萄酒，也用于一些食物。口感也描述了质地。当我们用舌头、味觉和牙齿感知食物的质地时，食品科学家通过对食物施加诸如切割、压缩或剪切等力来测量食物的质地。他们决定了食物的流变学特性。

流变学是研究物质变形和流动的科学。要想明白这一点，只要想一想，当你咬一口食物或对它施加任何力量时，比如用刀切食物，或用手伸展或挤压食物时，它会有什么反应。食物破了还是弯了？像面团一样有弹性吗？如果你倒一种液体，它的流动速度有多快？它的粘度是多少？这些都是质感。因此，与食物的任何其他方面一样，食物的质地可以通过受控的实验进行客观的测量，也可以通过主观的品尝小组来测量。

我们通常通过加热（烹饪）、切割和切碎、混合、混合、过滤等方法来改变食物的质地。潮湿的食物可能会被干燥，脂肪和液体可能会被乳化。食物可以完全转化，比如从液体变成凝胶或泡沫。烘烤时，湿的配料会变成固体。尽管现代烹饪经常试图以令人惊讶的方式改变食物的质地，但我们认为恰当的食物质地仍然是决定食物质量的最重要的属性之一。