加工食品比我们想象的要严重得多。他们与疾病和暴饮暴食有关。我们的微生物群能解释为什么吗？

对加工食品的指控越来越强烈。但令人惊讶的是，我们仍然不明白为什么这对我们如此不利。

在英国医学杂志上发表的两篇新论文中，一个人吃的超加工或工业制造的食物越多，他们就越有可能生病甚至死亡。在一项研究中，他们更容易患上心血管疾病。另一个则将超加工饮食与所有原因导致的更高死亡风险联系起来。

这些研究是在美国国立卫生研究院进行的第一次随机对照试验之后进行的：研究人员发现，食用超加工饮食的人每天比食用低加工全食品的人多摄入500卡路里。

当然，薯片、饼干和热狗充满了盐、糖、脂肪和卡路里。它们会使我们体重增加，使我们患糖尿病和肥胖症等疾病的风险更高。但为什么呢？如果超加工食品有一些独特的东西会让我们吃得过多，导致身体不好，那又会怎样呢？

一个有趣的新假设提供了一个潜在的答案。越来越多的科学家认为，加工食品，包括所有的添加剂和糖，以及缺少纤维，可能会以干扰肠道微生物群的方式来配制，肠道和结肠内有数万亿种细菌。反过来，这些干扰可能会增加患慢性病的风险，并鼓励暴饮暴食。

这个想法为为什么超加工食品对我们如此有害提供了新的线索。但是为了理解这个假设，我们需要先看看超加工食品是什么，以及它们是如何塑造我们肠道中与我们的健康密切相关的细菌群落的。

超加工食品的解释

现在美国人消耗的卡路里有一半以上来自超加工食品。但它们到底是什么？

首先，正如作者迈克尔·波伦所说，超加工食品看起来与我们伟大的曾祖母所吃的食品大不相同。他们是麦当劳的冷冻鸡块，全国几乎每个饮料店都有汽水和运动饮料，星巴克的奶昔伪装成咖啡。

根据广泛使用的科学定义，它们是：

工业配方完全或主要由从食品中提取的物质（油、脂肪、糖、淀粉和蛋白质）、从食品成分中提取的物质（氢化脂肪和改性淀粉）或在实验室中从食品基质或其他有机来源（增味剂、颜色和几种食品添加剂）合成的工业配方，用于制造产品超美味）。

换句话说，超加工食品是在工厂生产的。它们被充满化学物质和其他添加剂，用于颜色、风味、质地和保质期。这种加工通常会增加食物的风味和热量密度，同时去除纤维、维生素和营养素。因此，这些食品不同于全食品（如苹果和黄瓜）和加工食品（如盐水腌制的蔬菜，或油炸鱼罐头），它们只依靠盐、糖和油，而不是一系列复杂的添加剂，来保存或使它们更美味。

圣保罗大学营养和公共卫生教授卡洛斯·蒙特罗（Carlos Monteiro）在2009年协助撰写了“超加工”定义，当时他正与巴西政府合作，以了解全球工业食品系统的出现如何改变巴西人的饮食习惯。人们开始少做饭，多出去吃饭，并依靠包装好的产品来获取卡路里。他告诉记者：“我们意识到人们正在取代新鲜准备的菜肴和饭菜，”他说，“准备好食用基于糖、脂肪和盐以及许多专用工业原料的产品”，例如分离蛋白、改性淀粉和色素添加剂。

这就是为什么精确确定超加工食品中的哪些成分可能会增加患病风险是困难的原因。例如，很难弄清楚这些食物中的化学添加剂、它们提供的卡路里，或者它们通常不含的物质，比如纤维。或者可能是其中的污染物，比如从包装中渗出的塑料。吃大量加工食品的人也可能与不吃加工食品的人有根本不同。蒙泰罗补充说：“我们正在处理一些非常复杂的问题。”

我们吃的东西塑造了我们的肠道菌群

考虑到超加工食品的到来从根本上改变了我们的饮食方式，研究人员最近开始怀疑这对我们的肠道微生物群有何影响。

我们肠道中的大多数细菌是良性的或有益于我们的健康。它们和我们一起进化来帮助消化和调节免疫系统。我们才刚刚开始了解微生物群对我们的健康有多重要。迄今为止，关于这些细菌与我们健康之间关系的许多科学都集中在老鼠身上。在我们对人类的研究中，大多数发现是相关的。

但是研究人员已经同意了一件事：“饮食是我们肠道微生物组分的第1大影响因素和决定因素，”Suzanne Devkota说，他是西奈炎症和免疫生物学研究所微生物研究的负责人。他们也普遍认为肠道微生物群中细菌的多样性越多，对我们的健康就越好。

Devkota是研究加工过的肉类、谷物和糖如何流入我们的饮食的研究者之一，它影响了细菌的类型和微生物群中细菌的多样性。他们的发现是值得关注的潜在原因。

当研究人员比较了食用温和、低纤维、高脂肪饮食（类似于西式、超加工食品）的小鼠和食用富含纤维的高脂肪饮食的小鼠的微生物群时，这两组啮齿类动物的微生物群明显不同：食用低纤维饮食的小鼠体内肠道细菌总数显著减少。与高纤维饮食的小鼠相比，有不太多样的微生物群。

老鼠的发现与我们在人类身上所做的少数研究相呼应。研究人员分析了生活在工业化程度较低的狩猎-采集文化环境中的人们的粪便样本，并将其与工业化国家的人们的粪便样本进行比较，发现了一个强有力的模式：人们离工业化和超加工食品越远，越是远离工业化和超加工食品。他们的肠道细菌多样性越显著。

同样，当研究人员对钙化牙菌斑的DNA进行测序时，他们发现新石器时代和中世纪的人类口腔中的细菌群比后工业时代的现代人类更加多样。研究人员写道：“人类历史上碳水化合物摄入量的主要变化似乎影响了口腔的生态系统。”

佐治亚州立大学炎症免疫和感染中心教授安德鲁·格沃茨说：“一般来说，在健康状况下，微生物群在各种各样的物种中具有高度的多样性。”“而且许多细菌在经过高度加工的饮食中往往会消失。”

垃圾食品中乳化剂和精制糖可能存在的问题

超加工食品中的大量饮食和有害的炎症之间也有联系——当身体的炎症反应过度时，使得对抗病毒和疾病变得更加困难。炎症的一个指标是一种叫做C反应蛋白（CRP）的血液标记物。研究人员发现，高水平的CRP与各种慢性疾病，包括癌症、关节炎、心血管疾病和糖尿病之间存在关联。而且，不健康饮食的人体内的CRP水平更高。

那么，为什么这些食物与微生物群的多样性降低、炎症和疾病有着密切的联系呢？

一种理论是：关键成分，如乳化剂和精制糖，会损害我们肠道中的微生物生命，而不是帮助它生长。

乳化剂是用于稳定超加工食品的添加剂。他们帮助瓶装沙拉酱中的油和醋保持混合，防止冰淇淋在冰箱中形成冰和结晶。在2015年发表的一项研究中，格沃茨和他的同事假设广泛使用的乳化剂——特别是羧甲基纤维素和聚山梨醇-80——可能会干扰微生物群并增加炎症。

这正是他们发现的。易患结肠炎（一种慢性炎症性肠病）的小鼠在接触乳化剂后，病情发展更快。没有这种倾向，但也暴露在乳化剂中的小鼠会发展成低度炎症和轻度肥胖。格沃茨说，他认为肠道中友好的微生物可能会将乳化剂视为一种有毒的化学物质，它“对抗”微生物群，并使其“不能与宿主共存”。

格沃茨说：“据我们所知，在人体暴露于乳化剂的合理剂量下，乳化剂促进了小鼠的炎症性疾病。”他目前正在进行一项类似的人体研究。但老鼠的证据足以令人信服，最新的炎症性肠病饮食建议建议人们避免使用乳化剂。

另一个理论，在最近一篇关于西方饮食对微生物群影响的评论文章中概述，是超加工食品中的糖可能会喂养肠道中的有害细菌，导致它们猛涨。

该论文的主要研究作者Marit Zinocker说：“这些精制的碳水化合物可能会滋生小肠中的有害细菌，这就是炎症的开始。”动物研究表明，如果你在饮食中增加单糖的量，这将改变肠道中致病细菌的生长潜力。”

Zinocker强调，乳化剂和精制碳水化合物的假设只是两个潜在的解释为什么超加工食品是不健康的-还有很多科学家必须学习。不过，目前研究人员已经发现，加工食品中添加的物质不仅会损害肠道微生物群。它也是缺失的。

超加工食品中缺少纤维也可能对我们造成伤害

因为我们的肠道不能直接消化纤维，我们长期以来一直认为纤维有助于通过增加粪便体积和促进正常的排便来缓解便秘。但这“是在人们（意识到）我们吃的不易消化的东西对我们肠道细菌有多大影响之前，”密歇根大学微生物学家埃里克·马滕斯（EricMartens）在我和他谈论关于纤维的一个专题时说。

研究人员现在认为，纤维在滋养肠道微生物群中的作用是其主要健康益处之一。他们还不完全理解为什么纤维对我们的肠道如此有益，但他们有一些想法。

可发酵纤维，包括所有可溶性纤维和一些不溶性纤维，由胃肠道内的细菌代谢或发酵。这个过程产生的化学物质，包括短链脂肪酸，是我们肠道细菌的重要食物来源。

马滕斯说，它们也对健康有益。短链脂肪酸被证明可以促进胰岛素的产生，因此我们可以更好地管理血液中的糖（或葡萄糖）峰值，例如帮助管理2型糖尿病。此外，它们似乎具有抗炎作用。

阿尔伯塔大学研究纤维的研究员Jens Walter告诉我：“当我们摄入的纤维不够时，我们的肠道微生物群就会挨饿，这可能会因为各种原因而有害。”我们也可能失去[微生物群]的多样性。”

低纤维饮食缺乏多样性可能会影响肠道粘液层。粘液在我们和外界之间起着保护屏障的作用。它不断地被组成我们肠道的细胞分泌的分泌物所补充，并被一层细菌所覆盖，这是我们微生物群的一部分。格沃茨说，纤维在粘液层上方为细菌提供营养，帮助我们保持微生物群的健壮。

另一项在老鼠身上进行的纤维研究再次表明，当消化道中的细菌没有任何纤维时会发生什么。研究人员，包括貂，发现细菌开始吞噬粘液层，使它们与肠道组织更紧密地接触。“假设是，如果我们停止喂养微生物群[纤维]，细菌将更频繁地利用消化粘液屏障作为营养来源。”

如果细菌吞噬粘液层听起来很糟糕，那么，的确如此。粘液层可以阻挡病原体，研究人员能够证明，如果他们在低纤维饮食的情况下引入一种病原体，就更容易进入肠道并引起感染。“没有粘液屏障使病情恶化得更快，”马丁斯补充道。“它可能会刺激[肠]组织或引起免疫反应，”使小鼠更容易患病。

为什么微生物群的干扰会导致人们吃得更多

格沃茨说，微生物组的想法也有助于解释为什么高度加工的饮食会导致人们吃得更多。“通过高度加工的饮食来对抗微生物群——通过去除纤维使其饥饿并（用乳化剂）攻击它——会促进炎症。”这会阻碍身体感到饱足并导致饮食过量。例如，他解释说，吃东西会使身体释放瘦素，这可以缓解饥饿。但是炎症会干扰瘦素的作用。

他补充说：“换句话说，我们的研究结果并不质疑肥胖是由饮食过量引起的这一观点。”相反，它表明，这种暴饮暴食在一定程度上是由引起炎症的微生物群的改变引起的。

研究人员仍有很多问题要解决。但是，在我们开始规范超加工食品之前，我们是否应该等待更好地理解为什么超加工食品对我们有害呢？

巴西的蒙特罗认为，立法者现在应该采取行动，找出如何使未加工食品更容易获得和负担得起，同时对超加工食品征税，并对其周围的市场进行监管。

他说：“在我们知道吸烟带来的所有问题之前，我们开始制定政策，让人们少吸烟或避免吸烟。”同样，他认为，对于超加工食品，卫生当局不应该等到每一种机制被发现。蒙泰罗说：“我们现在的情况是，你有这么多的超加工食品和与超加工食品有关的疾病。”如果我们试着回答关于这些产品的每一个问题，我们将永远不会规范它们。鉴于越来越多的伤害证据，拖延的行动越来越像是要牺牲健康和生命。