虾的品种较多，形状大小差别较大，有海虾，河虾两大类。饭店常用的品种有大河虾，白虾，对虾，基围虾，龙虾，竹节虾等等。但是各种虾类加工方法差异不大。

用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚，随后放在水盆里冲洗，直到水清不混浊即可，这种工方法一般用于制作油爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、炝虾、醉虾等。

用于炒虾仁的拆肉加工方法是：先用手摘去虾头，左手捏住背脊上部，右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处，用力一挤，即可将整只虾身的肉全部捏出。然后可以做“秋葵炒虾仁”等美味。

个体较大的虾子，可采用剥的方法：将虾头摘去，剥去虾壳，取出虾仁。将虾仁漂洗去粘液，为了使虾仁色白肉脆，可以放入食用苏打粉（1千克虾仁可放食用苏打粉2．5克），也可放食盐（1千克虾仁可放食盐20克）。用力搅拌起粘，随后再放入水盆里，用清水漂洗色白水清即可。